Baskische txuletón met Rioja-jus en krokante aardappel

Ingrediënten

• 1400 gram txuletón of côte de boeuf
• 900 gram vastkokende aardappelen
• 250 milliliter slagroom
• 80 gram boter
• 8 stuks sjalotten
• 250 milliliter kalfsfond
• 200 milliliter Rioja Crianza
• 2 tenen knoflook
• 4 takjes tijm
• 2 theelepels grof zeezout
• 1 theelepel zwarte peper
• 2 eetlepels olijfolie

Bereiding

1. 1. Aardappelterrine maken

   Snijd de aardappelen flinterdun, meng met room, 30 gram gesmolten boter, zout en peper en stapel in een beklede bakvorm. Gaar 60 minuten indirect op 180 °C, laat onder druk afkoelen en snijd in porties.

2. 2. Kamado voorbereiden

   Stabiliseer de kamado op 120 °C voor indirect garen en voeg eventueel een klein blokje eikenhout toe.

3. 3. Txuletón garen

   Bestrooi het vlees royaal met zout en gaar indirect tot een kerntemperatuur van 46 °C.

4. 4. Rioja-jus bereiden

   Reduceer Rioja met sjalot, knoflook en tijm tot een derde. Voeg kalfsfond toe, reduceer tot sausdikte, zeef en monteer met koude boter.

5. 5. Afgrillen

   Verhoog de kamado naar 275-300 °C. Gril het vlees en de terrine rondom krokant tot het vlees 52-54 °C kern heeft.

6. 6. Serveren

   Laat het vlees 10 minuten rusten, trancheer en serveer met aardappelterrine, geroosterde sjalot en Rioja-jus.