Chocoladesfeer met gerookte-vanilleparfait, hazelnootpraliné en warme karamel

Ingrediënten

• 500 g pure couverturechocolade 65%
• 250 ml slagroom
• 4 stuks eidooiers
• 100 g suiker voor parfait
• 1 stuk vanillestokje
• 100 g hazelnoten
• 100 g suiker voor praliné
• 150 g suiker voor karamel
• 150 ml slagroom voor karamelsaus
• 50 g boter
• 1 tl zeezoutvlokken
• 100 g chocoladecakekruimels

Bereiding

1. 1. Vanille roken

   Rook room met opengesneden vanille 3–4 minuten koud of zeer mild in de kamado en koel direct.

2. 2. Parfait

   Klop dooiers met hete suikersiroop luchtig, spatel de gerookte vanilleroom erdoor, vul halve bolvormen en vries minimaal 6 uur.

3. 3. Praliné

   Maak karamel, voeg geroosterde hazelnoten toe, laat hard worden en maal tot pasta.

4. 4. Chocolade tempereren

   Smelt en tempereer pure chocolade volgens de entmethode tot een verwerkingstemperatuur van 31–32 °C.

5. 5. Sferen maken

   Bekleed halve bolmallen dun met chocolade, laat kristalliseren en maak een tweede laag. Los voorzichtig.

6. 6. Sferen sluiten

   Plaats cakekruim, praliné en parfait in één halve bol, verwarm de rand van de tweede helft kort en sluit tot een bol.

7. 7. Karamelsaus

   Karamelliseer suiker, blus met warme room, voeg boter en zout toe en houd op 65–70 °C.

8. 8. Tafelmoment

   Plaats de sfeer op het bord en schenk vlak voor eten de warme karamelsaus erover zodat de schaal open smelt.