Dry-aged burger met mergjus en knolselderijremoulade

Ingrediënten

• 720 gram dry-aged rundergehakt
• 4 stuks melkbollen of briochebollen
• 120 gram oude cheddar
• 250 gram knolselderij, julienne
• 80 gram mayonaise
• 1 eetlepel Dijonmosterd
• 1 eetlepel citroensap
• 60 gram schoongemaakt rundmerg
• 150 milliliter rode wijn
• 300 milliliter kalfsfond
• 4 stuks sjalotten, in dunne ringen
• naar smaak zout, zwarte peper en neutrale olie

Bereiding

1. 1. Remoulade

   Meng knolselderij met mayonaise, mosterd, citroensap, zout en peper. Laat minstens 30 minuten gekoeld intrekken.

2. 2. Mergjus

   Kook rode wijn tot een derde in, voeg kalfsfond toe en reduceer tot sausdikte. Klop vlak voor serveren het fijngesneden koude merg erdoor; laat daarna niet hard koken.

3. 3. Krokante sjalot

   Bak de sjalotringen rustig goudbruin in een dunne laag olie. Laat uitlekken en bestrooi licht met zout.

4. 4. Burgers grillen

   Vorm vier burgers en gril direct op 230 °C circa 2–3 minuten per kant. Verplaats indirect, leg cheddar erop en gaar tot 54–56 °C kern of de gewenste gaarheid.

5. 5. Serveren

   Rooster de broodjes en bouw op met burger, cheddar, een kleine hoeveelheid mergjus, remoulade en krokante sjalot. Serveer extra jus apart.