Duo van rauwe en ingelegde koolrabi met appelvinaigrette, geroosterde kastanje en tuinkers

Ingrediënten

• 2 stuks koolrabi
• 1 stuk appel (bij voorkeur friszuur, zoals Elstar of Granny Smith)
• 50 g kastanjes (voorgekookt en vacuüm verpakt, ongezoet)
• 2 eetlepel appelazijn
• 1 eetlepel kristalsuiker
• 3 eetlepel olijfolie, mild
• 1 theelepel mosterd (grof, bv. Dijon)
• 1 snuf zout
• 1 snuf versgemalen zwarte peper
• 1 bakje tuinkers

Bereiding

1. 1. Koolrabi voorbereiden

   Schil beide koolrabi's. Snijd één koolrabi in flinterdunne plakjes, bij voorkeur met een mandoline. Snijd de andere koolrabi in fijne luciferreepjes voor de rauwe variant.

2. 2. Koolrabi inleggen

   Doe de koolrabi-plakjes in een kom. Verwarm 100 ml water met de appelazijn en de kristalsuiker tot de suiker is opgelost. Laat iets afkoelen en giet over de plakjes koolrabi. Laat ten minste 30 minuten marineren (wacht-/trektijd).

3. 3. Kastanjes roosteren

   Hak de gekookte kastanjes grof. Rooster ze in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze lichtbruin en geurig zijn (circa 5 minuten).

4. 4. Appelvinaigrette maken

   Was en snijd de appel in hele kleine blokjes (brunoise), hou de schil eraan voor extra frisheid. Meng in een kommetje de olijfolie, mosterd, snuf zout en peper tot een vinaigrette. Voeg de appelblokjes toe en meng door.

5. 5. Opdienen

   Laat de ingelegde koolrabiplakjes uitlekken. Leg op elk bord een waaiertje van ingelegde koolrabiplakjes en een plukje rauwe koolrabireepjes. Lepel er wat appelvinaigrette overheen, verdeel de geroosterde kastanjes, en garneer royaal met tuinkers.