Hooigerookte eendenborst met knolselderijfondant, kersenjus en gegrilde witlof

Ingrediënten

• 4 stuks eendenborstfilets met vel, circa 180 g per stuk
• 150 g schoon, onbehandeld hooi
• 1 stuks knolselderij, circa 900 g
• 4 stuks stronkjes witlof
• 300 g verse of diepvrieskersen, ontpit
• 200 ml eenden- of gevogeltefond met selderij
• 150 ml rode port
• 100 ml droge rode wijn
• 80 g ongezouten roomboter
• 100 ml slagroom
• 2 el kersenazijn
• 1 el donkere basterdsuiker
• 2 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
• 2 el neutrale olie
• 8 g fijn zeezout
• 2 g versgemalen zwarte peper
• 20 g veldsla voor de afwerking

Bereiding

1. 1. Eend voorbereiden

   Dep de eendenborsten droog. Snijd het vel kruislings in zonder het vlees te raken. Kruid met 5 g zout en zwarte peper en laat 30 minuten onafgedekt temperen.

2. 2. Knolselderijfondant

   Schil de knolselderij en steek vier cilinders van circa 6 cm uit. Bak ze in 25 g boter goudbruin. Voeg 100 ml fond, tijm en rozemarijn toe. Gaar indirect in de kamado op 180 °C gedurende 35–45 minuten, tot een prikker er soepel ingaat. Bewaar het braadvocht.

3. 3. Knolselderijcrème

   Snijd 300 g afsnijdsels klein en kook ze in de slagroom met 100 ml water en 2 g zout volledig zacht. Giet af, bewaar wat kookvocht en pureer met 20 g boter tot een zijdezachte crème. Houd warm.

4. 4. Kersenjus

   Karamelliseer de basterdsuiker in een steelpan. Blus met port, rode wijn en kersenazijn. Voeg de resterende fond en 200 g kersen toe. Reduceer tot ongeveer 250 ml, zeef, druk de kersen licht uit en monteer vlak voor serveren met 20 g koude boter. Voeg de resterende hele kersen toe.

5. 5. Witlof grillen

   Halveer de witlof, bestrijk met olie en bestrooi met 1 g zout. Grill met de snijkant omlaag boven directe hitte van 220 °C gedurende 3 minuten. Verplaats naar indirecte hitte en laat nog 6–8 minuten garen.

6. 6. Eend roken en bakken

   Richt de kamado indirect in op 140 °C. Week het hooi 5 minuten en knijp het uit. Leg het in een kleine gietijzeren schaal op de kolen tot het rookt. Rook de eend 8 minuten. Verwijder de hitteschilden en bak eerst 6–8 minuten op het vel en daarna 1–2 minuten op de vleeskant, tot 52–54 °C kern.

7. 7. Rusten

   Laat de eendenborsten 8 minuten losjes afgedekt rusten. De kerntemperatuur loopt door tot ongeveer 56 °C. Snijd iedere borst in gelijkmatige plakken.

8. 8. Bordopmaak

   Verdeel de knolselderijcrème over warme borden. Plaats de fondant en witlof ernaast, leg de eend in een waaier en lepel de kersenjus rondom. Werk af met veldsla en enkele kersen.