Iberico secreto met vijgen en Pedro Ximénez

Ingrediënten

• 800 gram Iberico secreto
• 8 stuks verse vijgen
• 150 milliliter Pedro Ximénez-sherry
• 700 gram bloemkool
• 150 milliliter slagroom
• 60 gram boter
• 50 gram Marcona-amandelen
• 1 stuk citroen
• 2 takjes tijm
• 1 theelepel zeezout
• 0.5 theelepel zwarte peper
• 1 eetlepel olijfolie

Bereiding

1. 1. Bloemkoolcrème maken

   Kook de bloemkool zacht en pureer met room, 30 gram boter, citroenrasp en zout tot een volledig gladde crème.

2. 2. Saus reduceren

   Reduceer de Pedro Ximénez met tijm tot ongeveer een derde en monteer met 20 gram koude boter.

3. 3. Secreto grillen

   Gril het gekruide secreto direct op 220-240 °C, regelmatig kerend, tot 62-64 °C kerntemperatuur.

4. 4. Vijgen karamelliseren

   Halveer de vijgen, bestrijk licht met olie en gril kort op het snijvlak. Lepel er een beetje sherrysaus over.

5. 5. Rusten

   Laat het vlees 6 minuten rusten en snijd het vervolgens dwars op de draad.

6. 6. Dresseren

   Verdeel bloemkoolcrème over de borden en serveer met secreto, vijgen, Pedro Ximénez-saus en grofgehakte amandelen.