Italiaanse kalfsburger met Taleggio en saffraanaioli

Ingrediënten

• 720 gram kalfsgehakt
• 4 stuks rozemarijn-focacciabollen
• 120 gram Taleggio
• 300 milliliter kalfsfond
• 100 milliliter droge witte wijn
• 1 stuks biologische citroen
• 20 gram platte peterselie
• 1 teen knoflook
• 100 gram mayonaise
• 1 mespunt saffraandraadjes
• 16 blaadjes verse salie
• naar smaak zout, zwarte peper, olijfolie en boter

Bereiding

1. 1. Kalfsjus

   Kook witte wijn tot de helft in, voeg kalfsfond toe en reduceer tot sausdikte. Monteer vlak voor serveren met een klein klontje koude boter.

2. 2. Gremolata en aioli

   Meng fijngehakte peterselie, citroenrasp en knoflook tot gremolata. Week saffraan in een theelepel warm water en meng door de mayonaise.

3. 3. Krokante salie

   Bak de salieblaadjes kort krokant in olijfolie en laat uitlekken op keukenpapier.

4. 4. Kalfsburgers grillen

   Vorm vier burgers, kruid en gril op 210–220 °C aan beide zijden bruin. Gaar indirect door tot minimaal 68–70 °C kern en smelt Taleggio erop.

5. 5. Opbouwen

   Rooster de focacciabollen. Beleg met saffraanaioli, kalfsburger, Taleggio, een weinig kalfsjus, gremolata en krokante salie.