Kipballotine van het draaispit met gerookte maïscrème, tomatenjus en krokante polenta

Ingrediënten

• 1 stuk hele scharrelkip van 1,6–1,8 kg
• 300 gram kippendijvlees zonder bot en vel, ijskoud
• 1 stuk eiwit
• 75 milliliter slagroom, ijskoud
• 1 bol knoflook
• 15 gram platte peterselie, fijngehakt
• 8 gram verse dragon, fijngehakt
• 1 stuk biologische citroen, rasp en sap
• 14 gram fijn zeezout
• 4 gram zwarte peper
• 4 kolven verse suikermaïs
• 1 stuk sjalot, fijngesneden
• 350 milliliter ongezouten kippenfond
• 50 gram roomboter
• 500 gram rijpe tomaten, gehalveerd
• 100 milliliter droge witte wijn
• 1 theelepel rodewijnazijn
• 400 gram sperziebonen, schoongemaakt
• 50 gram hazelnoten, geroosterd en grof gehakt
• 150 gram fijne polenta
• 500 milliliter kippenbouillon
• 50 gram Parmezaanse kaas, fijngeraspt
• 40 milliliter olijfolie
• 1 klein blokje appel- of kersenrookhout
• voldoende slagerstouw

Bereiding

1. 1. Polenta voorbereiden

   Breng de bouillon aan de kook en strooi al kloppend de polenta erin. Gaar volgens de verpakking tot een dikke massa. Meng er 20 gram boter en de Parmezaanse kaas door. Strijk 2 cm dik uit in een met bakpapier beklede schaal, dek af en laat minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.

2. 2. Knoflook en tomaten roosteren

   Snijd de bovenkant van de knoflookbol, besprenkel met olie en rooster samen met de tomaten 35–45 minuten indirect op 180 °C. De knoflook moet zacht zijn en de tomaten mogen donkere randjes krijgen.

3. 3. Kip volledig ontbenen

   Leg de kip met de borst naar beneden. Snijd langs de ruggengraat en werk met korte sneden strak langs het karkas. Maak heup- en schoudergewrichten los en verwijder alle botten, terwijl de huid heel blijft. Snijd dik borstvlees horizontaal open zodat een gelijkmatige rechthoek ontstaat.

4. 4. Kruidenfarce maken

   Maal het ijskoude kippendijvlees met 5 gram zout fijn. Voeg het eiwit toe en daarna geleidelijk de koude slagroom. Spatel twee gepofte knoflooktenen, peterselie, dragon en citroenrasp erdoor. Bak een proeflepeltje en corrigeer de smaak. Houd de farce koud.

5. 5. Ballotine vullen

   Leg de ontbeende kip met de huid naar beneden op folie. Kruid licht met zout en peper. Verdeel de farce in een gelijkmatige laag en laat 3 cm van de randen vrij. Rol strak op tot een gelijkmatige cilinder en bind om de 2–3 cm met slagerstouw. Koel 30 minuten.

6. 6. Kamado inrichten

   Richt de kamado in voor indirecte hitte van 160–170 °C met een lekbak. Voeg één klein stukje appel- of kersenhout toe. Rijg de ballotine exact door het midden aan het spit en zet stevig vast.

7. 7. Ballotine garen

   Bestrijk de buitenkant met olijfolie en laat het spit draaien. Gaar 60–80 minuten tot een kerntemperatuur van 67–68 °C. Verhoog de kamado de laatste minuten naar circa 220 °C om de huid krokant te maken. Laat 12 minuten rusten; de kern loopt door tot 70 °C.

8. 8. Gerookte maïscrème maken

   Gril drie maïskolven rondom tot ze kleur hebben en snijd de korrels los. Fruit de helft van de sjalot in 15 gram boter, voeg de maïs en 150 ml kippenfond toe en laat 10 minuten garen. Pureer zeer glad, zeef en breng op smaak met zout, peper en enkele druppels citroensap.

9. 9. Tomatenjus maken

   Fruit de resterende sjalot, blus af met witte wijn en reduceer tot een derde. Voeg de geroosterde tomaten en 200 ml kippenfond toe. Laat tot ongeveer 200 ml inkoken, pureer kort en zeef. Breng in balans met rodewijnazijn en monteer vlak voor serveren met 15 gram koude boter.

10. 10. Sperziebonen grillen

    Blancheer de bonen 3 minuten in gezouten water en koel direct terug. Meng met wat olijfolie en gril kort boven directe hitte. Breng op smaak met citroensap, zout en peper en bestrooi met hazelnoten.

11. 11. Polenta krokant bakken

    Snijd de koude polenta in vier strakke rechthoeken. Bestrijk met olie en bak op een hete plancha aan alle zijden goudbruin en krokant. Houd kort warm in de indirecte zone.

12. 12. Aansnijden en opmaken

    Verwijder het touw en snijd de ballotine in plakken van circa 2,5 cm. Lepel maïscrème op het bord, plaats daarop twee plakken ballotine en voeg polenta en sperziebonen toe. Lepel de tomatenjus rondom en werk af met enkele verse maïskorrels en dragon.