Kipburger met dragon, citroen en krokant kippenvel

Ingrediënten

• 720 gram kipdijgehakt
• 4 stuks briochebollen
• 120 gram kippenvel
• 120 gram mayonaise
• 2 stuks citroenen
• 2 eetlepels verse dragon, fijngesneden
• 1 eetlepel Dijonmosterd
• 100 milliliter kippenfond
• 30 gram koude roomboter
• 2 stengels bleekselderij, dun gesneden
• 60 milliliter witte wijnazijn
• 1 krop little gem

Bereiding

1. 1. Krokant kippenvel

   Leg het kippenvel vlak tussen twee bakmatten en gaar indirect op 180 °C tot goudbruin en krokant. Laat uitlekken en bestrooi met zout.

2. 2. Garnituren

   Marineer de bleekselderij 20 minuten in witte wijnazijn met een snuf suiker en zout. Gril de gehalveerde citroenen kort op het snijvlak en meng het sap door de helft van de mayonaise.

3. 3. Dragonsaus

   Reduceer kippenfond tot de helft. Klop er koude boter, Dijonmosterd en dragon door en houd lauwwarm.

4. 4. Kipburgers grillen

   Vorm vier burgers, kruid en gril boven middelhoog direct vuur. Gaar indirect door tot minimaal 72 °C kern; controleer in het dikste deel.

5. 5. Opbouwen

   Rooster de brioche en beleg met citroenmayonaise, kipburger, dragonsaus, little gem, bleekselderij en krokant kippenvel.