Koffie-jeneverbes hertenrug met gerookte biet, braamjus en aardappelmillefeuille

Ingrediënten

• 700 g hertenrugfilet, vliezen verwijderd
• 4 stuks middelgrote rode bieten
• 700 g vastkokende aardappelen
• 250 g bramen
• 350 ml wildfond met selderij
• 200 ml krachtige rode wijn
• 50 ml crème de cassis
• 140 g ongezouten roomboter
• 100 ml slagroom
• 12 g fijngemalen koffie
• 10 stuks jeneverbessen, fijngestampt
• 2 takjes tijm
• 2 el bramenazijn
• 1 el honing
• 2 el neutrale olie
• 10 g fijn zeezout
• 3 g zwarte peper
• 2 handen beuken rookchunks
• 30 g babyblad of rode-bietenscheuten

Bereiding

1. 1. Bieten roken

   Richt de kamado indirect in op 180 °C en voeg beukenhout toe. Wrijf de bieten in met olie en zout, pak ze afzonderlijk losjes in aluminiumfolie en rook 60–80 minuten tot ze net gaar zijn. Laat iets afkoelen, pel en snijd in parten.

2. 2. Aardappelmillefeuille

   Schaaf de aardappelen 1 mm dun. Meng met room, 70 g gesmolten boter, tijm, 3 g zout en peper. Stapel strak in een beklede vorm, dek af en gaar 70 minuten op 180 °C. Laat onder gewicht volledig afkoelen en snijd vier rechthoeken.

3. 3. Braamjus

   Kook rode wijn en cassis in tot een derde. Voeg wildfond en 150 g bramen toe en reduceer tot sausdikte. Zeef, voeg bramenazijn en honing toe en monteer vlak voor serveren met 30 g koude boter. Houd 100 g bramen heel voor de afwerking.

4. 4. Hert kruiden

   Meng koffie, jeneverbessen, 5 g zout en zwarte peper. Bestrijk het hert dun met olie en druk het koffiemengsel rondom in het vlees. Laat 20 minuten temperen.

5. 5. Hert roken en grillen

   Stabiliseer de kamado indirect op 130 °C met een klein stuk beukenhout. Rook het hert tot 46 °C kern. Verwijder het hitteschild, verhoog naar 230 °C en schroei het vlees 45–60 seconden per zijde tot 52–54 °C kern.

6. 6. Bijgerechten afmaken

   Bak de aardappelrechthoeken op een plancha in 20 g boter rondom diep goudbruin. Lak de bietenparten met een lepel braamjus en warm ze 5 minuten indirect mee. Halveer enkele verse bramen.

7. 7. Rusten en snijden

   Laat de hertenrug 8–10 minuten rusten onder los folie. Snijd haaks op de draad in gelijkmatige medaillons en controleer dat het vlees warm rosé is.

8. 8. Bordopmaak

   Plaats de aardappelmillefeuille en gerookte biet op warme borden. Leg het hert centraal, lepel de braamjus eromheen en garneer met verse braam en babyblad.