Lamszadel van het draaispit met kruidenfarce, aardappelpavé, venkel en bramenjus

Ingrediënten

• 1 stuk lamszadel, circa 1,5 kg, door de slager ontbeend maar met afsnijdsels
• 250 gram lamsgehakt of fijngesneden lamsafsnijdsels
• 15 gram platte peterselie, alleen de blaadjes
• 8 gram verse munt, alleen de blaadjes
• 2 takjes tijm, alleen de blaadjes
• 1 takje rozemarijn, naaldjes zeer fijngehakt
• 1 bol knoflook
• 1 stuk biologische citroen, alleen de fijne rasp
• 1 stuk eiwit
• 40 milliliter slagroom, ijskoud
• 12 gram fijn zeezout voor het lamszadel en de farce
• 4 gram versgemalen zwarte peper
• 20 milliliter olijfolie
• 800 gram vastkokende aardappelen, geschild
• 90 gram geklaarde boter
• 1 theelepel fijn zeezout voor de aardappelpavé
• 2 stuks venkelknollen met loof
• 40 gram ongezouten roomboter
• 1 theelepel venkelzaad, licht gekneusd
• 100 milliliter droge witte wijn
• 250 gram verse bramen
• 1 stuk sjalot, fijngesneden
• 150 milliliter droge rode wijn
• 50 milliliter rode port
• 400 milliliter ongezouten lamsfond
• 1 takje rozemarijn voor de jus
• 1 theelepel rodewijnazijn
• 25 gram ijskoude roomboter voor het monteren van de jus
• 40 gram waterkers
• 30 milliliter rozemarijnolie of goede groene kruidenolie
• 1 handvol appel- of kersenhout voor een subtiele rooktoets
• voldoende slagerstouw

Bereiding

1. 1. Aardappelpavé voorbereiden

   Bekleed een cakevorm van circa 20 x 10 cm met bakpapier. Snijd de aardappelen op een mandoline in plakken van ongeveer 1 millimeter. Meng ze met 70 gram geklaarde boter en het zout. Leg de plakjes dakpansgewijs en stevig aangedrukt in de vorm. Dek af met bakpapier en aluminiumfolie. Bak 75 tot 90 minuten op 170 °C tot een mes zonder weerstand door de lagen glijdt.

2. 2. Pavé persen en koelen

   Laat de vorm 10 minuten afkoelen. Plaats een tweede passende vorm of plankje op de aardappelen en verzwaar met ongeveer 2 kg. Laat minimaal 2 uur, maar bij voorkeur een nacht, in de koelkast opstijven. Stort de pavé en snijd vier strakke rechthoeken. Bewaar gekoeld tot het afbakken.

3. 3. Knoflook roosteren

   Snijd de bovenkant van de knoflookbol, besprenkel met een beetje olijfolie en verpak losjes in aluminiumfolie. Rooster 35 tot 45 minuten bij 170 °C tot de tenen zacht en licht gekaramelliseerd zijn. Laat afkoelen en druk twee tenen uit voor de farce.

4. 4. Lamszadel voorbereiden

   Leg het ontbeende lamszadel met de vleeskant boven. Verwijder harde vliezen en overtollig vet. Snijd dikke delen horizontaal in en klap ze open, zodat een gelijkmatige rechthoek van ongeveer 2 centimeter dik ontstaat. Bedek met folie en klop alleen waar nodig voorzichtig gelijkmatig.

5. 5. Kruidenfarce maken

   Koel de kom en het mes van een keukenmachine. Maal het ijskoude lamsgehakt met 5 gram zout fijn. Voeg eiwit toe en draai kort glad. Voeg al draaiend de ijskoude slagroom toe. Spatel peterselie, munt, tijm, rozemarijn, citroenrasp en twee geroosterde knoflooktenen erdoor. Houd de farce voortdurend koud. Bak een theelepel als proef en corrigeer zout en peper.

6. 6. Vullen, rollen en opbinden

   Kruid de binnenkant van het lamszadel met de rest van het zout en peper. Verdeel de farce in een dunne, gelijkmatige laag en laat rondom 2 centimeter vrij. Rol vanaf de lange zijde strak op. Bind met slagerstouw om de 2 tot 3 centimeter. Koel de rollade 30 minuten zodat hij zijn vorm behoudt.

7. 7. Kamado en draaispit inrichten

   Steek de kamado aan en richt hem in voor indirecte hitte van 150 tot 160 °C. Plaats een lekbak onder het draaispit en voeg één klein blokje appel- of kersenhout toe. Rijg het lamszadel precies door het midden aan het spit en zet het stevig vast met de vorken.

8. 8. Lamszadel rosé garen

   Bestrijk het vlees dun met olijfolie en laat het spit draaien. Gaar 60 tot 90 minuten, afhankelijk van dikte, tot de kern 52 tot 53 °C bereikt. Verhoog voor extra kleur de temperatuur de laatste minuten naar ongeveer 220 °C. Haal het vlees bij 54 °C van het spit en laat losjes afgedekt 12 tot 15 minuten rusten; de eindtemperatuur komt rond 56 °C uit.

9. 9. Gerookte venkel bereiden

   Snijd elke venkelknol door de wortel in vier parten. Bewaar wat fijn loof. Kleur de snijvlakken in een gietijzeren pan boven directe hitte. Voeg 40 gram boter, venkelzaad en witte wijn toe. Zet de pan indirect, sluit het deksel en gaar 15 tot 20 minuten tot de venkel beetgaar is. Lepel tussendoor het kookvocht over de parten.

10. 10. Bramenjus opbouwen

    Fruit de sjalot in een klein klontje boter zonder te kleuren. Voeg rode wijn, port en rozemarijn toe en reduceer tot ongeveer een derde. Voeg de lamsfond en 150 gram bramen toe. Laat rustig inkoken tot een krachtige saus die dun aan een lepel blijft hangen. Druk niet hard op de bramen om bitterheid uit de pitjes te voorkomen.

11. 11. Jus zeven en monteren

    Zeef de saus fijn en reduceer indien nodig verder tot ongeveer 200 milliliter. Breng in balans met rodewijnazijn, zout en peper. Neem van het vuur en klop er vlak voor het serveren 25 gram ijskoude boter door. Voeg 50 gram gehalveerde verse bramen toe en warm deze hooguit 30 seconden mee.

12. 12. Aardappelpavé krokant bakken

    Verhit een plancha of gietijzeren plaat tot ongeveer 200 °C. Bestrijk de pavés met de resterende geklaarde boter. Bak ze op alle brede zijden goudbruin en krokant; reken ongeveer 2 tot 3 minuten per zijde. Houd ze daarna kort warm op de indirecte zone.

13. 13. Lamszadel aansnijden

    Verwijder al het touw. Snijd met een lang scherp mes eerst de uiteinden recht af en verdeel het lamszadel vervolgens in plakken van 2 tot 2,5 centimeter. Snijd rustig zonder te drukken, zodat de spiraal van vlees en kruidenfarce intact blijft.

14. 14. Bord opmaken

    Plaats per bord één krokante aardappelpavé en twee parten venkel. Leg twee tot drie plakken lamszadel licht overlappend. Lepel de bramenjus rondom en verdeel de warme bramen. Werk af met waterkers, enkele druppels rozemarijnolie, een beetje venkelloof en een paar korrels zeezout. Serveer onmiddellijk.