Ojo de bife met Malbecjus en beenmerg

Ingrediënten

• 2 ribeyes van 500-600 g
• 4 in de lengte gezaagde mergpijpen
• 300 ml Malbec
• 500 ml kalfsfond
• 4 sjalotten
• 2 takjes tijm
• 1 laurierblad
• 40 g koude boter
• 1 el sherryazijn
• zeezout
• zwarte peper

Bereiding

1. 1. Jus

   Reduceer wijn met twee gesneden sjalotten, tijm en laurier tot een derde. Voeg fond toe en reduceer tot sausdikte. Zeef, monteer met boter en breng op spanning met azijn.

2. 2. Beenmerg

   Bestrooi de mergpijpen met zout en rooster indirect 15-20 minuten op 200 C, tot het merg zacht is maar niet volledig uitgelopen.

3. 3. Ribeye

   Zout 45 minuten vooraf. Gril boven middelhete brasas, regelmatig kerend, tot 50-52 C. Laat 8 minuten rusten.

4. 4. Sjalot

   Halveer de resterende sjalotten en rooster ze op de snijkant; laat daarna indirect zacht worden.

5. 5. Serveren

   Snijd de ribeye, verdeel beenmerg in kleine porties en nappeer spaarzaam met Malbecjus.