Ras-el-hanout lamsrack met gerookte wortel, artisjok en ingelegde-citroencouscous

Ingrediënten

• 2 stuks lamsracks van elk circa 500 g, schoongemaakt
• 12 stuks bospenen met loof
• 8 stuks kleine artisjokken
• 250 g fijne couscous van tarwe
• 300 ml lams- of groentefond met selderij
• 100 ml droge witte wijn
• 80 g ongezouten roomboter
• 150 g Griekse yoghurt
• 1 stuks ingelegde citroen
• 1 stuks verse citroen
• 1 tl komijnzaad
• 1 tl korianderzaad
• 0.5 tl gemalen kaneel
• 0.5 tl gemalen gember
• 0.25 tl gemalen piment
• 1 bosje munt
• 1 bosje platte peterselie
• 3 el olijfolie
• 1 el honing
• 10 g fijn zeezout
• 3 g zwarte peper
• 2 handen olijf- of appelhout rookchunks

Bereiding

1. 1. Specerijenmix

   Rooster komijn- en korianderzaad droog en maal fijn. Meng met kaneel, gember, piment, 5 g zout en zwarte peper. Wrijf de lamsracks in met olijfolie en de mix. Laat minimaal 45 minuten temperen.

2. 2. Artisjokken schoonmaken

   Verwijder harde buitenbladeren, snijd de punten af, schil de stelen en verwijder eventueel hooi. Bewaar direct in water met citroensap. Halveer en kook 8 minuten in gezouten water; laat goed uitlekken.

3. 3. Wortels roken

   Richt de kamado indirect in op 180 °C met een klein stuk rookhout. Meng de wortels met olie, honing en 2 g zout. Rook en rooster 30–40 minuten tot ze beetgaar en licht gekaramelliseerd zijn.

4. 4. Couscous

   Breng 250 ml fond aan de kook. Giet over de couscous, dek 8 minuten af en maak los met een vork. Meng met fijngehakte schil van ingelegde citroen, munt, peterselie, olijfolie en citroensap. Proef vóór extra zout, want ingelegde citroen is zout.

5. 5. Lamsrack garen

   Verlaag de kamado indirect naar 150 °C. Gaar de racks met de botten omlaag tot 48 °C kern. Verwijder het hitteschild en grill op 230 °C rondom tot 54–56 °C kern. Laat 10 minuten rusten.

6. 6. Artisjok en jus

   Grill de artisjokhelften 2 minuten per snijkant. Blus een kleine pan met witte wijn, voeg de resterende fond toe en reduceer tot 120 ml. Klop 50 g koude boter erdoor en voeg fijngehakte munt toe.

7. 7. Yoghurtsaus

   Meng yoghurt met citroenrasp, een eetlepel citroensap, fijngehakte munt, 1 g zout en een lepel olijfolie. Houd koel tot het opmaken.

8. 8. Snijden en opmaken

   Snijd de lamsracks tussen de botten. Verdeel couscous, wortel en artisjok over warme borden. Voeg lamskoteletten toe, lepel de botersaus eromheen en werk af met yoghurtsaus en verse kruiden.