Texas brisket met koffie-rub en rodewijnjus

Ingrediënten

• 5 kilogram whole-packer brisket
• 35 gram grof zeezout
• 30 gram grof gemalen zwarte peper
• 15 gram fijngemalen koffie
• 2 theelepels knoflookpoeder
• 250 milliliter rode wijn
• 500 milliliter runderfond
• 2 eetlepels mosterdzaad
• 80 milliliter appelazijn
• 2 eetlepels bruine suiker

Bereiding

1. 1. Brisket trimmen

   Trim harde vetdelen weg en laat circa 6 millimeter vetkap staan. Meng zout, peper, koffie en knoflookpoeder en kruid rondom.

2. 2. Roken

   Richt de BBQ indirect in op 120 °C met eiken- of hickoryhout. Rook met de vetzijde naar boven tot een kerntemperatuur van circa 72 °C en een stevige bark.

3. 3. Inpakken en doorgaren

   Pak in butcher paper en gaar door tot 94–96 °C, waarbij een prikker zonder weerstand door de flat glijdt. Reken totaal 10–14 uur.

4. 4. Garnituur en jus

   Kook mosterdzaad 10 minuten in appelazijn, suiker en water. Kook wijn en fond in tot een glanzende jus en voeg wat ontvette brisketjus toe.

5. 5. Rusten en serveren

   Laat minimaal 2 uur geïsoleerd rusten. Snijd de flat haaks op de draad en serveer met rodewijnjus en ingelegd mosterdzaad.