Yakitori van kippendij met tare, miso-maïscrème en shishito

Ingrediënten

• 800 gram kippendijfilet, in gelijke stukken van 3–4 cm
• 8 stuks platte metalen spiezen of geweekte houten spiezen
• naar smaak fijn zeezout en versgemalen peper
• 1 eetlepel neutrale olie
• 100 milliliter sojasaus
• 100 milliliter mirin
• 75 milliliter sake
• 35 gram donkere basterdsuiker
• 3 stuks lente-ui
• 3 kolven suikermaïs
• 30 gram witte miso
• 100 milliliter slagroom
• 12 stuks shishitopepers
• 250 gram sushirijst
• 2 eetlepels rijstazijn
• 1 eetlepel geroosterde sesam

Bereiding

1. 1. Tare koken

   Kook sojasaus, mirin, sake, suiker en het groene afval van de lente-ui rustig terug tot circa 180 ml. Zeef en verdeel in een rauwe en een schone serveerportie.

2. 2. Kip voorbereiden

   Kruid de kip licht en rijg compact maar niet samengedrukt aan de spiezen. Laat 20 minuten op temperatuur komen.

3. 3. Krokante rijst

   Kook sushirijst, meng met rijstazijn, druk 1,5 cm dik in een vorm en koel onder gewicht. Snijd rechthoeken en bak ze vlak voor serveren krokant op de plancha.

4. 4. Miso-maïscrème

   Gril de maïs, snijd de korrels los en gaar met room. Pureer met miso, zeef en houd warm; verdun zo nodig met water.

5. 5. Shishito grillen

   Bestrijk de pepers licht met olie en gril direct tot geblakerd en beetgaar. Bestrooi met fijn zout.

6. 6. Spiezen grillen

   Stabiliseer de kamado op 220–240 °C direct. Gril de spiezen 8–10 minuten en keer iedere minuut voor gelijkmatige kleur.

7. 7. Lakken

   Bestrijk in de laatste 3 minuten herhaaldelijk met de rauwe tare en laat elke laag kort karamelliseren. Stop bij een kerntemperatuur van minimaal 72 °C.

8. 8. Rust en afwerking

   Laat de spiezen 3 minuten rusten en bestrijk uitsluitend met de apart gehouden schone tare.

9. 9. Opmaken

   Lepel miso-maïscrème op het bord, leg twee spiezen erbij en voeg krokante rijst en shishito toe. Werk af met sesam en lente-ui.