Achiote-kipspiezen met maïscrème, zwartebonenkroket en habanero-pickles

Ingrediënten

• 800 gram kippendijfilet, in gelijke stukken van 3–4 cm
• 8 stuks platte metalen spiezen of geweekte houten spiezen
• naar smaak fijn zeezout en versgemalen peper
• 1 eetlepel neutrale olie
• 60 gram achiotepasta
• 2 stuks sinaasappelen
• 2 stuks limoenen
• 1 theelepel Mexicaanse oregano
• 3 tenen knoflook
• 4 kolven suikermaïs
• 100 milliliter slagroom
• 250 gram gekookte zwarte bonen
• 1 stuk ei
• 80 gram paneermeel
• 1 stuk rode ui
• 100 milliliter appelazijn
• 30 gram suiker
• 1 stuk habanero
• 1 bosje koriander

Bereiding

1. 1. Achiotemarinade

   Los achiotepasta op met sinaasappel- en limoensap, oregano, knoflook en olie. Marineer de kip 3–6 uur.

2. 2. Pickles

   Snijd rode ui dun. Kook azijn, suiker, 100 ml water en zout, giet over ui met enkele flintertjes habanero en laat 45 minuten afkoelen.

3. 3. Maïscrème

   Gril drie maïskolven donker, snijd de korrels los en gaar met room. Pureer zeer glad, zeef en breng op smaak met limoen en zout.

4. 4. Bonenkroket

   Pureer zwarte bonen grof met knoflook, komijn en zout. Vorm cilinders, koel, haal door ei en paneermeel.

5. 5. Habanero-olie

   Laat een klein stukje habanero 15 minuten trekken in warme neutrale olie en zeef. Doseer voorzichtig.

6. 6. Spiezen rijgen

   Dep de kip licht af en rijg in gelijke stukken. Gooi gebruikte marinade weg.

7. 7. Grillen

   Gril direct op 220–240 °C in 8–10 minuten tot gekaramelliseerd en minimaal 72 °C kern.

8. 8. Kroket bakken

   Bak de zwartebonenkroketten krokant op de plancha in olie en laat uitlekken.

9. 9. Opmaken

   Lepel maïscrème, plaats twee spiezen en de kroket. Voeg pickles toe en werk af met habanero-olie, koriander en verse maïskorrels.