Cedergerookte tarbot met beurre noisette, witte asperge en doperwt-lavascrème

Ingrediënten

• 800 g tarbotfilet zonder graat, met vel
• 1 stuks onbehandelde cederhouten plank
• 12 stuks dikke witte asperges
• 350 g doperwten, gedopt
• 1 bosje lavas
• 180 g ongezouten roomboter
• 100 ml slagroom
• 150 ml visfond met selderij
• 100 ml droge witte wijn
• 1 stuks biologische citroen
• 3 el kappertjes, uitgelekt
• 1 stuks sjalot, fijngesneden
• 1 tl venkelzaad, gekneusd
• 2 el olijfolie
• 8 g fijn zeezout
• 2 g witte peper
• 40 g erwtenscheuten

Bereiding

1. 1. Cederplank weken

   Week de cederplank minimaal 60 minuten volledig onder water. Verzwaar de plank zodat beide zijden nat worden. Verwarm de kamado indirect voor op 180 °C.

2. 2. Asperges voorbereiden

   Schil de asperges royaal en verwijder 2 cm van de onderkant. Kook de schillen 15 minuten in 700 ml water met 2 g zout. Zeef en pocheer de asperges 7–9 minuten in het aspergevocht; ze moeten nog stevig zijn.

3. 3. Doperwt-lavascrème

   Blancheer 300 g doperwten 2 minuten en koel direct terug. Kook sjalot, witte wijn en visfond in tot 100 ml. Voeg room toe en kook 2 minuten. Mix met de doperwten, 30 g boter en 8 lavasblaadjes. Zeef fijn en breng op smaak met zout en citroenrasp.

4. 4. Tarbot kruiden

   Portioneer de tarbot in vier stukken. Dep droog, bestrijk met olijfolie en kruid met 5 g zout, witte peper en venkelzaad. Leg de vis met het vel omlaag op de geweekte plank.

5. 5. Garen op cederhout

   Leg de plank boven indirecte hitte en sluit de kamado. Gaar 12–18 minuten, afhankelijk van de dikte, tot een kerntemperatuur van 48–50 °C. Laat de vis 4 minuten op de plank rusten.

6. 6. Beurre noisette

   Verhit 120 g boter tot het melkeiwit goudbruin kleurt en nootachtig ruikt. Voeg kappertjes, 1 eetlepel citroensap en fijngehakte lavas toe. Houd lauwwarm zodat de boter niet verbrandt.

7. 7. Asperges grillen

   Dep de asperges droog, bestrijk licht met olie en grill ze 1–2 minuten per kant boven directe hitte van 220 °C. Warm de resterende doperwten kort mee in een lepel beurre noisette.

8. 8. Bordopmaak

   Lepel de groene crème op warme borden. Rangschik asperges en losse doperwten, plaats de tarbot erop en lepel de kappertjes-beurre noisette over de vis. Werk af met erwtenscheuten, lavas en citroenrasp.