Eendenburger met kersen-portcompote en eendenlevermousse

Ingrediënten

• 650 gram eendenborst zonder vel, grof gemalen
• 100 gram eendenvet
• 4 stuks kleine briochebollen
• 250 gram ontpitte kersen
• 120 milliliter rode port
• 1 stuks sjalot, fijngesneden
• 80 gram eendenlevermousse
• 100 gram eendenvel
• 50 gram waterkers
• 1 theelepel verse tijmblaadjes
• 1 theelepel rode wijnazijn
• naar smaak zout en zwarte peper

Bereiding

1. 1. Kersencompote

   Fruit de sjalot in een beetje eendenvet. Voeg kersen, port, tijm en azijn toe en kook tot een grove, glanzende compote.

2. 2. Krokant eendenvel

   Leg het eendenvel tussen twee bakmatten en gaar indirect op 180 °C tot het vet is uitgesmolten en het vel krokant is. Laat uitlekken en verkruimel.

3. 3. Burgers vormen

   Meng gemalen eend losjes met het eendenvet, zout en peper. Vorm vier gelijke burgers en houd ze koud.

4. 4. Grillen

   Gril de burgers boven middelhoog vuur aan beide zijden bruin en gaar indirect door tot minimaal 70 °C kern.

5. 5. Opbouwen

   Rooster de brioche. Gebruik per burger een dunne laag eendenlevermousse en beleg met waterkers, eendenburger, kersencompote en krokant eendenvel.