Entraña met salsa criolla en gerookte maïs

Ingrediënten

• 1 kg entraña / skirt steak
• 4 maïskolven
• 1 rode ui
• 2 tomaten
• 1 rode paprika
• 1 bos platte peterselie
• 3 el rodewijnazijn
• 5 el olijfolie
• 1 tl ají molido
• 100 ml kippenfond
• 40 g boter
• 1 limoen
• zeezout

Bereiding

1. 1. Salsa criolla

   Snijd ui, tomaat en paprika in zeer kleine blokjes. Meng met peterselie, azijn, olie, ají en zout; laat 30 minuten staan.

2. 2. Maïs

   Rooster drie kolven rondom donker. Snijd de korrels af, pureer twee derde met fond en boter en wrijf door een zeef. Houd de rest heel.

3. 3. Entraña

   Verwijder alleen het taaie buitenvlies. Zout vlak voor bereiding en gril zeer heet 3-4 minuten per kant.

4. 4. Rusten

   Laat 5 minuten rusten en snijd beslist haaks op de lange vezels.

5. 5. Opmaak

   Strijk maïscrème op het bord, leg het vlees erop en voeg salsa en geroosterde korrels toe.