Franse kipspiezen met dragon-mosterdlak, preicrème en pommes dauphine

Ingrediënten

• 800 gram kippendijfilet, in gelijke stukken van 3–4 cm
• 8 stuks platte metalen spiezen of geweekte houten spiezen
• naar smaak fijn zeezout en versgemalen peper
• 1 eetlepel neutrale olie
• 2 eetlepels Dijonmosterd
• 15 gram verse dragon
• 1 eetlepel honing
• 150 milliliter droge witte wijn
• 400 milliliter kippenfond
• 3 stuks prei
• 150 milliliter slagroom
• 500 gram kruimige aardappelen
• 100 milliliter water
• 50 gram roomboter
• 70 gram bloem
• 2 stuks eieren
• 1 stuk sjalot

Bereiding

1. 1. Dragonmarinade

   Meng mosterd, fijngehakte dragon, honing, olie, zout en peper. Houd een derde schoon apart en marineer de kip 2–4 uur in de rest.

2. 2. Pommes dauphinebasis

   Kook aardappelen, droogstoom en pureer. Maak soezenbeslag van water, boter, bloem en eieren en meng in gelijke delen met de puree.

3. 3. Dauphines vormen

   Spuit of vorm kleine quenelles en koel 30 minuten. Bak ze later op de plancha in een royale laag olie of frituur goudbruin.

4. 4. Preicrème

   Rooster prei direct tot donker, gebruik de zachte binnenkant en pureer met room, boter, zout en peper. Zeef voor een gladde crème.

5. 5. Wittewijnjus

   Fruit sjalot, blus met wijn en reduceer tot een derde. Voeg fond toe, kook terug en monteer met koude boter en verse dragon.

6. 6. Spiezen rijgen

   Verwijder overtollige marinade en rijg de kip gelijkmatig.

7. 7. Grillen en lakken

   Gril direct op 220–230 °C gedurende 8–10 minuten. Lak de laatste 2 minuten met de schone marinade en gaar tot minimaal 72 °C.

8. 8. Dauphines bakken

   Bak pommes dauphine goudbruin en luchtig. Laat uitlekken en zout direct.

9. 9. Opmaken

   Lepel preicrème op het bord, voeg twee spiezen en pommes dauphine toe. Schenk wittewijnjus rondom en werk af met dragon.