Gochujang-spareribs met nashipeer, kimchi, sesampavé en lente-ui

Ingrediënten

• 2 strengen vlezige spareribs, samen circa 1,8–2 kg
• 18 gram fijn zeezout
• 1 eetlepel neutrale olie
• 2 blokjes appel- of kersenrookhout
• 80 gram gochujang
• 1 stuk nashipeer
• 40 milliliter sojasaus
• 25 gram verse gember
• 3 tenen knoflook
• 35 gram donkere basterdsuiker
• 30 milliliter rijstazijn
• 250 gram kimchi
• 700 gram vastkokende aardappelen
• 150 milliliter slagroom
• 40 gram roomboter
• 2 eetlepels geroosterde sesam
• 4 stuks lente-ui

Bereiding

1. 1. Ribs voorbereiden

   Verwijder het vlies aan de botzijde en snijd losse randjes weg. Meng zout met gember en knoflook, kruid de ribs en laat 8–12 uur onafgedekt pekelen.

2. 2. Gochujanglak

   Pureer peer met gochujang, sojasaus, suiker en rijstazijn. Kook 8 minuten en verdeel in een gaar- en serveerportie.

3. 3. Roken

   Stabiliseer de kamado op 120 °C indirect. Rook de ribs botzijde omlaag 2,5–3 uur met twee kleine blokjes rookhout.

4. 4. Doorstomen

   Leg elke streng op slagerspapier of folie met een lepel lak en 40 ml water. Sluit, gaar 60–90 minuten verder en controleer vanaf 88 °C kern op malsheid.

5. 5. Sesampavé

   Schaaf aardappel dun, meng met warme room, boter en sesam en stapel in een vorm. Bak 70 minuten op 180 °C, pers koud, snijd en bak krokant.

6. 6. Kimchi en lente-ui

   Laat kimchi uitlekken en snijd grof. Gril lente-ui direct tot geblakerd en bestrijk met een druppel sesamolie.

7. 7. Lakken

   Pak ribs uit, vang vocht op en meng dit met de gaarportie lak. Lak driemaal op 180–200 °C indirect tot glanzend en kleverig.

8. 8. Rusten en snijden

   Laat 10 minuten rusten. Snijd met een scherp mes tussen de botten; het vlees moet mals zijn maar op het bot blijven.

9. 9. Opmaken

   Serveer drie ribben met pavé, kimchi en lente-ui. Lepel schone lak rondom en werk af met sesam en fijne lente-ui.