Hertenrug met geroosterde peer, pastinaak en cacao-jeneverbesjus

Ingrediënten

• 700 g schoongemaakte hertenrug
• 2 stuks Conference-peren
• 600 g pastinaak
• 300 g rode kool
• 100 ml rode wijn
• 500 ml wildfond
• 6 stuks jeneverbessen
• 1 tl ongezoet cacaopoeder
• 1 stuk sjalot
• 80 g boter
• 2 g agar-agar

Bereiding

1. 1. Rodekoolgel

   Kook rode kool met een scheut water en wijn, zeef 250 ml sap, voeg agar toe, kook 1 minuut, laat geleren en mix glad.

2. 2. Pastinaakcrème

   Rooster 400 g pastinaak indirect, kook zacht met room en mix glad met boter.

3. 3. Pastinaakchips

   Snijd de rest flinterdun en frituur of bak krokant.

4. 4. Jus

   Reduceer wijn, sjalot, jeneverbes en wildfond tot sausdikte; zeef en voeg zeer weinig cacao toe.

5. 5. Hert voorgaren

   Gaar indirect op 120 °C tot 44 °C kern.

6. 6. Peer grillen

   Snijd peer in parten en gril op de snijkant tot goudbruin, maar houd stevig.

7. 7. Hert afgrillen

   Gril rondom zeer heet tot 50–52 °C kern en laat 10 minuten rusten.

8. 8. Dresseren

   Snijd het hert, voeg peer, crème, gel en chips toe en lepel de gemonteerde jus eromheen.