Iberico presa met cacao-koffiekorst, bloemkool, kweepeer en PX-sherryjus

Ingrediënten

• 800 g Iberico presa
• 1 stuks grote bloemkool
• 2 stuks kweeperen
• 350 ml varkens- of kalfsfond met selderij
• 150 ml Pedro Ximénez-sherry
• 100 ml droge rode wijn
• 120 g ongezouten roomboter
• 120 ml slagroom
• 10 g ongezoet cacaopoeder
• 10 g fijngemalen koffie
• 2 el sherryazijn
• 2 el donkere basterdsuiker
• 4 blaadjes salie
• 2 takjes tijm
• 2 el olijfolie
• 10 g fijn zeezout
• 3 g zwarte peper
• 2 handen amandelhout rookchunks
• 30 g mosterdkers of babyblad

Bereiding

1. 1. Kweepeer pocheren

   Schil de kweeperen, verwijder het klokhuis en snijd in twaalf parten. Breng 500 ml water, basterdsuiker, sherryazijn en tijm aan de kook. Pocheer 25–35 minuten tot de parten net zacht en rozeachtig zijn. Laat in het vocht afkoelen.

2. 2. Bloemkool verdelen

   Snijd vier mooie plakken van 2 cm uit het midden van de bloemkool. Verdeel 200 g roosjes voor de crème en schaaf 100 g rauwe bloemkool flinterdun voor de garnituur.

3. 3. Bloemkoolcrème

   Kook de roosjes in room en 100 ml water volledig zacht. Giet af en mix met 30 g boter, zout en witte peper tot een gladde crème. Houd warm.

4. 4. PX-sherryjus

   Kook PX-sherry en rode wijn in tot een derde. Voeg fond en salie toe en reduceer tot ongeveer 200 ml. Zeef en monteer vlak voor serveren met 30 g koude boter. Breng in balans met enkele druppels sherryazijn.

5. 5. Iberico kruiden

   Meng cacao, koffie, 5 g zout en zwarte peper. Bestrijk de presa met olijfolie en druk de korst rondom aan. Laat 20 minuten temperen.

6. 6. Iberico roken en grillen

   Richt de kamado indirect in op 140 °C en voeg een klein stuk amandelhout toe. Gaar de presa tot 52 °C kern. Grill vervolgens kort boven directe hitte van 230 °C tot 63–65 °C kern. Laat 10 minuten rusten.

7. 7. Bloemkool grillen

   Bestrijk de bloemkoolplakken met olie en zout. Grill 3 minuten per kant en gaar vervolgens 12–15 minuten indirect tot beetgaar. Marineer de rauwe plakjes met sherryazijn, olie en zout.

8. 8. Bordopmaak

   Snijd de presa haaks op de draad. Verdeel bloemkoolcrème en gegrilde bloemkool over de borden. Voeg vlees en kweepeer toe, lepel PX-jus rondom en werk af met rauwe bloemkool, mosterdkers en salie.