Jerk-rum spareribs met gegrilde ananas, kokoscrème en zwartebonenkroket

Ingrediënten

• 2 strengen vlezige spareribs, samen circa 1,8–2 kg
• 18 gram fijn zeezout
• 1 eetlepel neutrale olie
• 2 blokjes appel- of kersenrookhout
• 2 theelepels gemalen piment
• 1 theelepel kaneel
• 8 takjes verse tijm
• 1 stuk Scotch bonnet
• 4 tenen knoflook
• 4 stuks lente-ui
• 80 milliliter donkere rum
• 400 milliliter kippenfond
• 1 stuk verse ananas
• 300 milliliter kokosmelk
• 250 gram gekookte zwarte bonen
• 1 stuk ei
• 70 gram paneermeel
• 1 stuk limoen

Bereiding

1. 1. Jerkpasta

   Maal piment, kaneel, tijm, chili, knoflook, lente-ui, zout, limoen en olie. Wrijf de ribs in en marineer 8–12 uur.

2. 2. Roken

   Rook 2,5–3 uur indirect op 120 °C met appelhout.

3. 3. Rumgaring

   Verpak met 40 ml rum en 80 ml fond per streng. Gaar 60–90 minuten tot net mals.

4. 4. Rumjus

   Reduceer resterende rum, voeg fond en gezeefd braadvocht toe en kook tot een glanzende jus.

5. 5. Kokoscrème

   Reduceer kokosmelk tot romig en breng op smaak met limoen en zout.

6. 6. Bonenkroket

   Pureer bonen grof, kruid met jerkpasta, vorm cilinders, haal door ei en paneermeel en bak krokant.

7. 7. Ananas

   Snijd strakke repen en gril met een beetje suiker tot donker gekaramelliseerd.

8. 8. Lakken

   Lak ribs met rumjus en jerkvocht driemaal op 190 °C tot kleverig.

9. 9. Opmaken

   Serveer drie ribben met ananas, kokoscrème en kroket. Werk af met tijm, lente-ui en limoenrasp.