Kamado baked alaska met perzik, blauwe bes en yoghurtparfait

Ingrediënten

• 4 stuks rijpe perziken
• 200 gram blauwe bessen
• 20 gram honing
• 3 takjes verse tijm
• 500 gram volle Griekse yoghurt
• 250 milliliter slagroom
• 1 stuk vanillestokje
• 5 stuks eieren, gesplitst
• 320 gram fijne kristalsuiker
• 60 gram amandelmeel
• 50 gram patentbloem
• 40 gram roomboter, gesmolten
• 1 stuk biologische citroen, rasp en sap
• 60 milliliter water
• 1 snuf fijn zeezout
• 30 gram amandelschaafsel, geroosterd
• 8 blaadjes citroenmelisse

Bereiding

1. 1. Yoghurt laten uitlekken

   Laat de yoghurt minimaal 4 uur in een met kaasdoek beklede zeef uitlekken. Zo wordt de parfait fris en romig zonder te veel water, waardoor minder grote ijskristallen ontstaan.

2. 2. Amandelcake bakken

   Klop 2 eieren met 70 gram suiker luchtig. Spatel amandelmeel, bloem, citroenrasp, zout en gesmolten boter erdoor. Strijk circa 1,5 cm dik uit in een kleine beklede vorm en bak 15–18 minuten indirect op 175 °C. Laat volledig afkoelen en steek vier bodems uit.

3. 3. Perziken grillen

   Halveer en ontpit de perziken. Bestrijk met honing en gril 2–3 minuten op het snijvlak. Snijd twee perziken in kleine blokjes voor de vulling; bewaar de overige helften voor de garnering.

4. 4. Blauwe-bessencompote

   Verwarm 150 gram blauwe bessen met 35 gram suiker, een eetlepel citroensap en één takje tijm. Laat 5–7 minuten zacht koken tot een dikke compote met nog enkele hele bessen. Verwijder de tijm en laat volledig afkoelen.

5. 5. Yoghurtparfait maken

   Klop 3 eidooiers met 75 gram suiker au bain-marie tot 72 °C en vervolgens koud en luchtig. Meng met de uitgelekte yoghurt en het merg van het vanillestokje. Klop de slagroom lobbig en spatel deze erdoor.

6. 6. Desserts opbouwen

   Bekleed vier ronde kommetjes van 9–10 cm met folie. Vul voor de helft met parfait, voeg een kern van compote en gegrilde perzik toe en dek af met parfait. Sluit af met een amandelcakebodem. Vries minimaal 6 uur, bij voorkeur een nacht, volledig door.

7. 7. Italiaans schuim bereiden

   Doe 140 gram suiker en 60 ml water in een pan en kook zonder roeren tot 118 °C. Klop intussen 3 eiwitten schuimig. Giet de hete siroop in een dunne straal bij het draaiende eiwit en klop 8–10 minuten tot stevig, glanzend en bijna afgekoeld.

8. 8. Baked alaska bekleden

   Stort de bevroren desserts en verwijder de folie. Bedek ieder dessert volledig met een laag Italiaans schuim van minimaal 1,5 cm; er mogen nergens openingen zijn. Trek met een spatel decoratieve pieken. Zet nog 20 minuten terug in de vriezer.

9. 9. Kamado opstoken

   Stook de kamado met hitteschild op tot 250–275 °C. Zorg dat de temperatuur stabiel is en werk snel. Zet de desserts op een koude bakplaat zodat de bodems zo lang mogelijk bevroren blijven.

10. 10. Kort karamelliseren

    Plaats de baked alaska's 3–5 minuten indirect in de kamado, alleen tot het schuim goudbruin kleurt. Draai de plaat zo nodig één keer. Haal ze direct uit de hitte; de parfait moet stevig bevroren blijven.

11. 11. Serveren

    Serveer onmiddellijk. Garneer ieder bord met een part gegrilde perzik, verse blauwe bessen, geroosterd amandelschaafsel en citroenmelisse. Snijd aan tafel één dessert open voor het effect van de kleurrijke, bevroren lagen.