Kamado tarte tatin van Nederlandse pruimen met gerookte vanillehangop

Ingrediënten

• 800 gram rijpe Nederlandse pruimen, bij voorkeur Reine Victoria
• 1 rol vers roomboterbladerdeeg, circa 270 gram
• 110 gram fijne kristalsuiker voor de tarte tatin
• 50 gram ongezouten roomboter voor de tarte tatin, in blokjes
• 1 theelepel citroensap
• 1 snuf fijn zeezout
• 500 gram volle Griekse yoghurt
• 1 stuk vanillestokje
• 30 gram poedersuiker
• 0.5 stuk biologische citroen, alleen de fijne rasp
• 60 gram amandelschaafsel
• 40 gram fijne kristalsuiker voor de amandelkrokant
• 30 gram ongezouten roomboter voor de amandelkrokant, gesmolten
• 15 gram bloem
• 15 milliliter volle melk
• 1 snuf vlokken zeezout
• 300 gram pruimen voor de siroop, ontpit en in stukken
• 75 gram fijne kristalsuiker voor de siroop
• 100 milliliter water
• 1 takje verse rozemarijn
• 1 eetlepel citroensap voor de siroop
• 4 topjes citroenmelisse voor de afwerking
• 1 klein stukje appel- of kersenhout voor subtiele rook

Bereiding

1. 1. Hangop laten uitlekken

   Bekleed een fijne zeef met een schone, vochtige kaasdoek en zet deze boven een kom. Schep de yoghurt erin, dek af en laat minimaal 4 uur, maar bij voorkeur een nacht, in de koelkast uitlekken. De hangop moet stevig genoeg worden om later een quenelle van te vormen.

2. 2. Vanillehangop op smaak brengen

   Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Meng het merg, de poedersuiker en de citroenrasp voorzichtig door de uitgelekte hangop. Bewaar afgedekt en gekoeld.

3. 3. Hangop subtiel roken

   Plaats de hangop in een brede, koude schaal. Laat een zeer klein stukje appel- of kersenhout smeulen in de kamado en rook de hangop 5 tot maximaal 8 minuten bij een zo laag mogelijke temperatuur. Roer halverwege eenmaal door. Proef na 5 minuten: de rook moet slechts op de achtergrond aanwezig zijn. Koel daarna direct terug.

4. 4. Pruimen-rozemarijnsiroop maken

   Doe 300 gram pruimen met 75 gram suiker, het water en de rozemarijn in een steelpan. Laat 15 minuten zacht koken tot het fruit uiteenvalt. Neem van het vuur en laat de rozemarijn nog 5 minuten trekken. Zeef zonder hard op de schillen en pitresten te drukken.

5. 5. Siroop reduceren

   Breng het gezeefde vocht opnieuw aan de kook en reduceer tot een licht stroperige saus. Houd er rekening mee dat de siroop tijdens het afkoelen verder indikt. Breng op smaak met een eetlepel citroensap en laat afkoelen.

6. 6. Amandelkrokant voorbereiden

   Meng 40 gram suiker met de bloem, gesmolten boter en melk tot een glad beslag. Spatel het amandelschaafsel er voorzichtig door. Laat het beslag 20 minuten rusten.

7. 7. Amandelkrokant bakken

   Verwarm de oven of kamado indirect tot 170 °C. Verdeel kleine lepeltjes beslag zeer dun op bakpapier, met voldoende ruimte ertussen. Bak 8 tot 12 minuten tot de randen goudbruin zijn. Bestrooi direct met enkele vlokken zeezout. Vorm desgewenst nog warm over een deegroller en laat volledig krokant afkoelen.

8. 8. Pruimen en bladerdeeg voorbereiden

   Halveer 800 gram pruimen en verwijder de pitten. Steek uit het bladerdeeg een cirkel die ongeveer 2 centimeter groter is dan een gietijzeren skillet van 24 centimeter. Prik het deeg met een vork in en bewaar het gekoeld.

9. 9. Kamado inrichten

   Richt de kamado in voor indirecte hitte van 190 tot 200 °C. Plaats de hitteschilden en het rooster. Gebruik tijdens het bakken geen extra rookhout; de pruimen en boter nemen snel te veel rooksmaak op.

10. 10. Karamel maken

    Verwarm de skillet boven matige directe hitte. Strooi 110 gram suiker gelijkmatig over de bodem en laat zonder roeren smelten tot een diepe amberkleur. Beweeg de pan zo nodig voorzichtig. Neem van het vuur en roer de boter, een theelepel citroensap en een snuf zout door de karamel. Pas op voor hete stoom en spatten.

11. 11. Pruimen rangschikken

    Leg de pruimen dicht tegen elkaar met de snijkant naar beneden in de warme karamel. Begin langs de buitenrand en werk naar binnen. Zet de pan 5 minuten boven matige directe hitte zodat de pruimen vocht loslaten en de karamel zich verdeelt.

12. 12. Tarte tatin afdekken

    Neem de skillet van het vuur. Leg de koude bladerdeegcirkel over de pruimen en stop de rand met een lepel voorzichtig tussen het fruit en de pan. Maak in het midden een klein stoomgaatje. Werk snel, zodat het deeg koud blijft.

13. 13. Tarte tatin bakken op de kamado

    Plaats de skillet indirect op de kamado en sluit het deksel. Bak 25 tot 30 minuten op 190 tot 200 °C tot het bladerdeeg diep goudbruin, gerezen en krokant is. Draai de pan na ongeveer 15 minuten een halve slag als de kamado ongelijkmatig bakt.

14. 14. Tarte laten zetten en keren

    Laat de tarte na het bakken precies 8 tot 10 minuten in de pan rusten. Maak de rand voorzichtig los. Plaats een groot hittebestendig bord omgekeerd op de skillet, bescherm beide handen goed en keer de pan in één besliste beweging. Til de skillet langzaam op. Leg eventueel achtergebleven pruimen direct terug.

15. 15. Portioneren

    Snijd de warme tarte met een scherp gekarteld mes in vier punten. Zaag rustig door het bladerdeeg en druk niet op de pruimen. Serveer terwijl het deeg nog krokant en de karamel warm is.

16. 16. Bord opmaken

    Plaats een punt tarte tatin iets uit het midden van ieder bord. Vorm met twee warme lepels een quenelle van de koude gerookte vanillehangop. Lepel de pruimen-rozemarijnsiroop rondom, steek een amandelkrokant tegen de hangop en werk af met een klein stukje verse pruim en citroenmelisse.