Koji short rib met zwarte-knoflookjus, spitskool en sesam-aardappelpavé

Ingrediënten

• 2 kg rundershort ribs aan één stuk
• 120 g shio koji
• 800 g vastkokende aardappelen
• 1 stuks kleine spitskool
• 8 teentjes zwarte knoflook
• 400 ml runderfond met selderij
• 150 ml droge sake
• 60 ml sojasaus met tarwe
• 2 el witte miso
• 120 g ongezouten roomboter
• 100 ml slagroom
• 25 g geroosterd sesamzaad
• 1 el sesamolie
• 2 el rijstazijn
• 1 el bruine suiker
• 1 el mosterdzaad
• 2 stuks bosuien
• 10 g grof zeezout
• 4 g grof gemalen zwarte peper
• 2 handen eiken rookchunks

Bereiding

1. 1. Koji-marinade

   Verwijder alleen losse vetdelen en het taaie vlies van de short ribs. Wrijf rondom in met shio koji en laat 8–12 uur afgedekt in de koelkast marineren. Veeg overtollige koji weg en kruid met peper; voeg alleen zout toe waar nauwelijks marinade zat.

2. 2. Low-and-slow roken

   Richt de kamado indirect in op 120 °C en voeg eikenhout toe. Leg de short ribs met het bot naar beneden op het rooster. Rook 5–6 uur, tot de bark donker en droog aanvoelt en de kern circa 72 °C is.

3. 3. Inpakken en doorgaren

   Meng 100 ml sake met 100 ml fond. Leg het vlees op butcher paper, schenk het vocht eromheen en pak strak in. Gaar nog 3–4 uur op 125 °C tot 94–96 °C kern en een prikker zonder weerstand door het vlees glijdt. Laat ingepakt minimaal 60 minuten rusten.

4. 4. Aardappelpavé

   Schaaf de aardappelen 1,5 mm dun. Meng met room, 60 g gesmolten boter, 15 g sesam, 3 g zout en sesamolie. Stapel in een beklede vorm, dek af en gaar indirect 75 minuten op 180 °C. Verzwaar en koel minimaal 2 uur. Snijd vier repen en bak op een plancha rondom krokant.

5. 5. Spitskool

   Snijd vier stevige parten met de kern eraan. Grill ze aan beide snijkanten op 220 °C. Meng miso, 20 ml sojasaus, rijstazijn en bruine suiker. Bestrijk de kool en laat 12–15 minuten indirect karamelliseren.

6. 6. Zwarte-knoflookjus

   Kook de resterende sake, fond en sojasaus tot de helft in. Mix de zwarte knoflook erdoor, zeef en kook tot sausdikte. Monteer met 30 g koude boter. De saus moet krachtig, glanzend en niet overdreven zout zijn.

7. 7. Mosterdzaad en bosui

   Kook het mosterdzaad driemaal kort in schoon water en giet telkens af. Laat daarna 10 minuten zacht koken in gelijke delen rijstazijn en water. Snijd de bosui zeer fijn en spoel koud voor extra frisheid.

8. 8. Portioneren en opmaken

   Verwijder de botten en snijd het vlees in vier royale blokken. Lak met jus. Plaats aardappelpavé en spitskool op ieder bord, voeg het vlees toe en lepel jus rondom. Garneer met mosterdzaad, bosui en resterende sesam.