Miso-yuzu spareribs met spitskool, dashi-jus en krokante rijst

Ingrediënten

• 2 strengen vlezige spareribs, samen circa 1,8–2 kg
• 18 gram fijn zeezout
• 1 eetlepel neutrale olie
• 2 blokjes appel- of kersenrookhout
• 90 gram witte miso
• 50 milliliter mirin
• 50 milliliter sake
• 35 milliliter sojasaus
• 2 eetlepels yuzusap
• 400 milliliter dashi
• 1 stuk kleine spitskool
• 250 gram sushirijst
• 150 gram daikon
• 40 milliliter rijstazijn
• 1 eetlepel geroosterde sesam
• 3 stuks lente-ui

Bereiding

1. 1. Voorbereiden

   Verwijder het vlies en pekel de ribs 8–12 uur met zout.

2. 2. Miso-yuzulak

   Meng miso, mirin, sake, soja en yuzu. Verwarm kort en verdeel in een gaar- en serveerportie.

3. 3. Roken

   Rook de ribs 2,5–3 uur op 115–120 °C indirect met een klein stukje kersenhout.

4. 4. Dashi-garing

   Verpak met 100 ml dashi en een lepel misolak per streng. Gaar 60–90 minuten tot de botten net losser komen.

5. 5. Krokante rijst

   Kook sushirijst, druk in een vorm, koel, snijd porties en bak krokant op de plancha.

6. 6. Daikon

   Schaaf daikon fijn en marineer met rijstazijn, yuzu en een snuf zout.

7. 7. Spitskool

   Gril koolparten donker, gaar indirect verder en bestrijk met een dunne laag misolak.

8. 8. Afglanzen

   Lak de uitgepakte ribs driemaal op 180 °C. Reduceer resterende dashi met het gezeefde braadvocht tot een lichte jus.

9. 9. Opmaken

   Serveer gesneden ribs met kool, rijst en daikon. Lepel dashi-jus en schone lak toe; werk af met sesam en lente-ui.