Op de BBQ gegaarde hertenbiefstuk met jus van rode wijn & jeneverbessen, gebakken paarse wortel en zachte pastinaakcrème

Ingrediënten

• 4 stuks hertenbiefstuk (à ca. 150 g)
• 2 eetlepel olijfolie
• 4 stuks paarse wortel
• 2 eetlepel boter
• 1 teentje knoflook
• 1 takje tijm
• 400 g pastinaak
• 200 ml volle melk
• 1 laurierblad
• 250 ml rode wijn
• 250 ml wildfond
• 8 jeneverbessen
• 1 eetlepel fijne suiker
• zout en versgemalen peper

Bereiding

1. 1. Voorbereiden: BBQ en pastinaak

   Steek de BBQ of kamado aan voor indirecte bereiding en breng naar 140 °C. Schil de pastinaak en snij grof.

2. 2. Pastinaakcrème maken

   Doe de pastinaak met melk, het laurierblad en een snuf zout in een steelpan. Breng aan de kook, laat 20 minuten zachtjes garen. Verwijder laurier, giet af (vang wat melk op) en pureer met staafmixer tot een gladde crème. Voeg zo nodig melk toe voor de juiste textuur. Houd warm.

3. 3. Jus van rode wijn & jeneverbessen

   Kneus de jeneverbessen. Doe wijn, wildfond, jeneverbessen en suiker in een pannetje. Kook op middelhoog vuur tot de helft in (ca. 20 minuten). Zeef, reduceer eventueel verder tot een licht gebonden jus. Breng op smaak met zout en peper.

4. 4. Paarse wortel bakken

   Schil en halveer de paarse wortels in de lengte. Verhit 1 eetlepel olijfolie en 1 eetlepel boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg wortel toe, samen met de knoflook (geplet) en tijm. Bak 10-12 minuten tot de wortel goudbruin en beetgaar is. Bestrooi met zout en peper.

5. 5. Bereid de hertenbiefstuk op de BBQ

   Dep de hertenbiefstuk droog en bestrijk dun met olijfolie. Bestrooi met zout en peper. Gril direct aan op de BBQ, 1,5-2 minuten per kant bij hoge hitte, tot er een mooie korst ontstaat. Leg vervolgens indirect met gesloten deksel tot een kerntemperatuur van 52 °C (medium-rare), dit duurt ca. 6-8 minuten. Haal van het vuur, laat 5 minuten rusten losjes onder aluminiumfolie.

6. 6. Serveren

   Snijd de biefstuk in plakken, schep pastinaakcrème en gebakken wortel op het bord. Lepel er royaal jus overheen. Maal tot slot nog wat verse peper over het vlees.