Spaanse PX-spareribs met gerookte paprika, saffraanaïoli en aardappelterrine

Ingrediënten

• 2 strengen vlezige spareribs, samen circa 1,8–2 kg
• 18 gram fijn zeezout
• 1 eetlepel neutrale olie
• 2 blokjes appel- of kersenrookhout
• 2 theelepels gerookt paprikapoeder
• 1 theelepel venkelzaad
• 1 stuk biologische sinaasappel
• 150 milliliter Pedro Ximénez
• 450 milliliter kalfs- of varkensfond
• 1 stuk eidooier
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 150 milliliter druivenpitolie
• 1 plukje saffraan
• 700 gram vastkokende aardappelen
• 150 milliliter slagroom
• 40 gram roomboter
• 1 stuk venkelknol
• 40 gram Marcona-amandelen

Bereiding

1. 1. Spaanse rub

   Verwijder het vlies. Meng zout, pimentón, venkelzaad en sinaasappelrasp en pekel 8–12 uur.

2. 2. Roken

   Rook de ribs 2,5–3 uur op 120 °C met kersenhout.

3. 3. PX-garing

   Verpak met 50 ml PX en 70 ml fond per streng. Gaar 60–90 minuten tot net mals.

4. 4. Aardappelterrine

   Schaaf aardappel dun, stapel met room en boter, bak 70 minuten op 180 °C, pers koud en bak porties krokant.

5. 5. Saffraanaïoli

   Week saffraan in warm water en maak een mayonaise van eidooier, mosterd en olie. Meng saffraan en sinaasappel erdoor.

6. 6. Venkel

   Schaaf venkel flinterdun en marineer met sinaasappelsap, sherryazijn en zout.

7. 7. PX-jus

   Reduceer resterende PX, voeg fond en braadvocht toe en kook tot glanzende jus.

8. 8. Lakken

   Lak ribs driemaal op 190 °C met PX-jus en laat de suikers beheerst karamelliseren.

9. 9. Opmaken

   Serveer met aardappelterrine, venkel en saffraanaïoli. Voeg jus en geroosterde amandel toe.