Surf & turf-burger met kreeft en bisquemayonaise

Ingrediënten

• 600 gram rundergehakt, 20% vet
• 2 stuks rauwe kreeftenstaarten
• 4 stuks briochebollen met zwart sesamzaad
• 120 gram mayonaise
• 150 milliliter kreeftenbisque
• 1 kleine venkelknol, dun geschaafd
• 60 milliliter witte wijnazijn
• 1 theelepel suiker
• 1 krop little gem
• 15 gram bieslook
• 60 milliliter druivenpitolie
• naar smaak zout, zwarte peper en citroensap

Bereiding

1. 1. Venkel en bieslookolie

   Marineer de venkel 30 minuten in azijn, suiker en zout. Blender bieslook met druivenpitolie en zeef voor een heldere groene olie.

2. 2. Bisquemayonaise

   Reduceer de bisque tot 40 milliliter en laat volledig afkoelen. Meng door de mayonaise en breng op smaak met citroensap.

3. 3. Kreeft voorbereiden

   Halveer de kreeftenstaarten in de lengte, verwijder het darmkanaal en kruid licht. Gril de vleeskant kort boven directe hitte en gaar indirect tot net ondoorschijnend.

4. 4. Rundburgers grillen

   Vorm vier burgers van 150 gram. Gril direct op 230 °C tot een stevige korst en gaar tot 54–56 °C kern of de gewenste gaarheid. Laat kort rusten.

5. 5. Opbouwen

   Rooster de brioche en beleg met bisquemayonaise, little gem, burger, kreeft en ingelegde venkel. Druppel spaarzaam bieslookolie erover.