Surf & turf van ossenhaas en kreeft met truffelpavé en schaaldierenjus

Ingrediënten

• 600 g middenstuk ossenhaas
• 2 stuks gekookte kreeften van circa 500 g
• 800 g vastkokende aardappelen
• 100 g geklaarde boter
• 20 g verse truffel of 2 tl truffelpasta
• 4 stuks dunne preien
• 500 ml kreeften- of schaaldierenfond
• 100 ml cognac
• 150 ml slagroom
• 1 el tomatenpuree
• 1 stuk sjalot
• 60 g boter
• 1 stuk citroen

Bereiding

1. 1. Pavé opbouwen

   Snijd aardappel flinterdun, meng met boter en truffel, stapel in een vorm en bak 60 minuten indirect op 180 °C. Koel onder gewicht.

2. 2. Kreeft voorbereiden

   Haal staart- en schaarvlees heel uit de schalen; bewaar de schalen voor de jus.

3. 3. Schaaldierenjus

   Rooster schalen met tomatenpuree en sjalot, flambeer met cognac, voeg fond toe en reduceer. Zeef, voeg room toe en kook tot sausdikte.

4. 4. Ossenhaas voorgaren

   Gaar indirect op 120 °C tot 43 °C kern.

5. 5. Pavé krokant bakken

   Snijd vier blokken en bak rondom goudbruin op de plancha.

6. 6. Prei grillen

   Gril de prei rustig tot zacht en licht geblakerd; verwijder de buitenste laag.

7. 7. Finale garing

   Gril ossenhaas zeer heet tot 50–52 °C en laat rusten. Warm kreeftvlees 2–3 minuten in schuimende boter met citroen.

8. 8. Dresseren

   Snijd ossenhaas, plaats met kreeft, pavé en prei en werk af met de gemonteerde schaaldierenjus.