Wagyu bavette met mergcustard, gerookte sjalot, pommes Anna en rodewijnjus

Ingrediënten

• 800 g Wagyu bavette
• 250 g rundermerg uit mergpijpen
• 800 g vastkokende aardappelen
• 8 stuks lange sjalotten in de schil
• 500 ml runderfond met selderij
• 300 ml krachtige droge rode wijn
• 150 ml slagroom
• 100 ml volle melk
• 3 stuks eidooiers
• 160 g ongezouten roomboter
• 2 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
• 1 stuks laurierblad
• 2 el rode wijnazijn
• 2 stuks bosuien
• 2 el neutrale olie
• 12 g grof zeezout
• 4 g grof gemalen zwarte peper
• 2 handen eiken rookchunks
• 30 g waterkers

Bereiding

1. 1. Merg schoonmaken

   Week de mergpijpen 4 uur in koud licht gezouten water en ververs eenmaal. Duw het merg eruit en verwijder bloedrestjes. Smelt 150 g merg voorzichtig en zeef; bewaar de rest in blokjes voor het afmaken van de bavette.

2. 2. Mergcustard

   Verwarm room en melk tot net onder het kookpunt. Klop de eidooiers los en giet het warme mengsel er langzaam bij. Klop 100 g vloeibaar merg erdoor en breng op smaak met zout. Verdeel over vier hittebestendige schaaltjes en gaar indirect au bain-marie op 130 °C tot 82 °C kern, circa 30–40 minuten.

3. 3. Pommes Anna

   Schaaf de aardappelen 1 mm dun. Meng met 100 g geklaarde boter, tijm, 4 g zout en peper. Stapel rozetvormig in vier metalen ringen op een plancha. Bak 8 minuten, keer voorzichtig en gaar daarna 35–45 minuten indirect op 180 °C tot krokant en zacht vanbinnen.

4. 4. Sjalotten roken

   Leg de sjalotten in de schil 45 minuten indirect op 180 °C met een klein stuk eikenhout. Pel ze, halveer en lak met een mengsel van rode wijnazijn en een lepel gereduceerde fond. Grill de snijkant kort voor kleur.

5. 5. Rodewijnjus

   Kook rode wijn met laurier, tijm en rozemarijn in tot een derde. Voeg runderfond toe en reduceer tot ongeveer 250 ml. Zeef en monteer vlak voor serveren met 30 g koude boter. Breng op smaak met enkele druppels wijnazijn.

6. 6. Bavette garen

   Dep het vlees droog en kruid royaal met zout en peper. Gaar indirect op 130 °C met een klein stukje eikenhout tot 46–48 °C kern. Grill boven zeer hete directe hitte 60–90 seconden per kant tot 52–54 °C kern.

7. 7. Rusten en glaceren

   Laat de bavette 10 minuten rusten. Smelt de achtergehouden blokjes merg op een warme plancha met een takje rozemarijn en lepel het vet kort over het vlees. Snijd de bavette strikt haaks op de draad.

8. 8. Bordopmaak

   Schep of stort de warme mergcustard op ieder bord. Voeg pommes Anna en gerookte sjalot toe. Leg de plakken bavette centraal, lepel rodewijnjus rondom en werk af met flinterdunne bosui en waterkers.