Kooktechniek
Kerntemperaturen voor vlees, vis en gevogelte
Gaarheid nauwkeurig bepalen zonder op kleur of tijd te gokken
Een kernthermometer is het betrouwbaarste hulpmiddel om gaarheid te bepalen. Steek de probe in het dikste deel van het product, zonder bot, rooster of grote vetlaag te raken. Meet bij dunne producten vanaf de zijkant.
Handige richttemperaturen
- Rund rosé: 52–56 °C.
- Lam rosé: 54–58 °C.
- Varkensvlees sappig: 63–68 °C.
- Kip en kalkoen: 72–74 °C.
- Vis sappig: ongeveer 48–52 °C.
- Pulled pork: meestal 92–96 °C.
- Brisket: meestal 94–96 °C, gecombineerd met de priktest.
Zo meet je correct
- Controleer de thermometer regelmatig in ijswater en kokend water.
- Meet op meerdere plaatsen bij grote stukken vlees.
- Haal vlees enkele graden vóór de gewenste eindtemperatuur van het vuur.
- Houd rekening met doorgaren tijdens het rusten.
Bij brisket, ribs en stoofvlees vertelt temperatuur niet het hele verhaal. Het bindweefsel moet voldoende zijn afgebroken. Een prikker moet vrijwel zonder weerstand in het vlees glijden.
Veelgemaakte fout: de thermometer tegen een bot plaatsen. Bot wordt sneller warm en geeft daardoor een misleidende meting.