Kooktechniek
Marinades, rubs en glazes
Smaak opbouwen zonder vlees uit te drogen of suikers te verbranden
Een rub is een droog mengsel van zout, kruiden en specerijen. Een marinade bevat vloeistof en aromaten. Een glaze is een geconcentreerde, vaak zoete lak die tijdens de laatste fase wordt aangebracht.
Een rub opbouwen
- Zout versterkt smaak en helpt vocht vasthouden.
- Peper en specerijen geven aroma en karakter.
- Suiker bevordert karamellisatie maar verbrandt snel.
- Koffie, cacao of gedroogde chili kunnen diepte toevoegen.
Veilig marineren
- Marineer altijd gekoeld.
- Gebruik een niet-reactieve schaal of afsluitbare zak.
- Laat delicate vis korter marineren dan stevig vlees.
- Gebruik marinade die rauw vlees heeft geraakt niet direct als saus.
- Kook een gebruikte marinade eerst grondig door.
Glaze aanbrengen
Breng zoete glazes pas tijdens de laatste 10 tot 20 minuten aan. Werk met meerdere dunne lagen en laat iedere laag kort hechten voordat de volgende wordt aangebracht.
Veelgemaakte fout: vlees urenlang in veel citroensap of azijn leggen. Het oppervlak kan hierdoor week en onaangenaam van structuur worden.