Kabeljauw à la Vizcaína
Zacht gekonfijte kabeljauw in een diepe Vizcaína-saus van ui, choriceropeper, witte wijn en cognac.
🍷 Wijnadvies: Rioja Blanco, bij voorkeur Viura met subtiele houtrijping: voldoende body voor de Vizcaína-saus en genoeg frisheid voor kabeljauw.
🍺 Bieradvies: Saison of amberkleurige Bière de Garde met beheerste bitterheid.
🥃 Whiskyadvies: Een zachte, licht fruitige single malt zonder turf, liefst pas na het gerecht.
🥤 Alcoholvrij: Geroosterde-paprikaspritz met tomatenwater, verjus en bruiswater.
Ingrediënten
- 180 g kabeljauwhaas
- 200 g olijfolie
- 6 teentjes knoflook
- 500 g witte ui
- 500 g rode ui
- 25 g prei
- 75 g wortel
- 18 stuks gedroogde choriceropepers
- 125 g tomaat
- 75 g groene paprika
- 150 g witte wijn
- 100 g cognac
- 100 g wit broodkruim
- 1 l visfumet
Bereiding
-
1. Knoflookolie
Konfijt knoflook zeer zacht in olijfolie, laat peterselie meetrekken en zeef.
-
2. Vizcaína
Fruit ui, prei, wortel en groene paprika 2–3 uur zacht. Voeg tomaat, wijn en cognac toe en reduceer. Voeg choricero, broodkruim en fumet toe, kook 30 minuten, mix en zeef.
-
3. Kabeljauw
Konfijt de kabeljauw rond 80 °C in knoflookolie, laat uitlekken en gaar nog enkele minuten in de hete Vizcaína-saus.
Geprint van https://www.kellerkookt.nl/recepten/kabeljauw-a-la-vizca-na-2