Kabeljauwwangen pil-pil met Iberische varkensstoof
Kabeljauwwangen in pil-pil met een krachtige stoof van varkenssnuit en -oor, bosui-yuzu-emulsie en inktvisschuim.
🍷 Wijnadvies: Godello met enige rijping op de lies: voldoende body voor pil-pil en Iberisch varken, maar met frisse mineraliteit voor de kabeljauw.
🍺 Bieradvies: Droge Saison of gastronomische blond met beheerste bitterheid.
🥃 Whiskyadvies: Een elegante, fruitige Speyside-stijl zonder zware turf, bij voorkeur als kleine digestief.
🥤 Alcoholvrij: Koude infusie van geroosterde groene thee, yuzu en groene appel.
Ingrediënten
- 25 stuks kabeljauwwangen
- 200 g olijfolie
- 1 teentje knoflook
- 5 plakjes chili
- 150 g gekookte varkenssnuit
- 150 g gekookt varkensoor
- 300 g champignons
- 70 g gereduceerde vleesfond
- 10 g Parmezaan
- 15 g mosterd
- 10 g truffel
- 80 g eidooier
- 30 g yuzu
- 250 g bosui-olie
- 300 g baby-inktvis
- 300 ml visfond
Bereiding
-
1. Pil-pil
Gaar de kabeljauwwangen zacht in olie met knoflook en chili. Emulgeer het vrijgekomen vocht met een beetje visfond tot pil-pil.
-
2. Varkensstoof
Bak champignons droog, voeg snuit, oor en vleesfond toe. Werk af met Parmezaan, mosterd en truffel.
-
3. Bosui-emulsie
Emulgeer eidooier, mosterd en yuzu met bosui-olie.
-
4. Inktvisschuim
Bak baby-inktvis, voeg ui en visfond toe, kook 20 minuten, laat trekken, zeef en schuim op met lecithine.
-
5. Opmaak
Schep stoof in een diep bord, leg de kabeljauwwangen erop en werk af met bosui-emulsie en inktvisschuim.
Geprint van https://www.kellerkookt.nl/recepten/kabeljauwwangen-pil-pil-met-iberische-varkensstoof-2