Ceviche maken: stap-voor-stap recept voor thuis

Ingrediënten

• 400 g zeer verse zeebaarsfilet zonder vel en graten, geschikt voor rauwe consumptie
• 1 kleine rode ui
• 0.5 komkommer
• 1 rijpe avocado
• 8 radijsjes
• 1 kleine rode chilipeper
• 10 g verse koriander
• 2 limoenen
• fijn zeezout
• 100 ml vers limoensap voor de leche de tigre
• 40 ml vers sinaasappelsap
• 50 ml ijskoude visfond
• 50 g afsnijdsels van zeebaars
• 0.25 rode ui voor de leche de tigre
• 0.5 stengel bleekselderij
• 0.5 teen knoflook
• 10 g verse gember
• 0.5 rode chilipeper voor de leche de tigre
• 8 korianderstelen
• 1 tl fijne kristalsuiker
• 0.5 tl fijn zeezout voor de leche de tigre
• 60 ml milde olijfolie
• 0.5 limoen, alleen de fijngeraspte schil
• 0.25 sinaasappel, alleen de fijngeraspte schil
• 1 tl limoensap voor de citrusolie
• 80 g cancha of geroosterde maïs
• 0.5 tl gerookt paprikapoeder

Bereiding

1. 1. Kies en koel de vis

   Gebruik uitsluitend zeer verse vis die door de leverancier geschikt is verklaard voor rauwe consumptie en correct is behandeld tegen parasieten. Houd de vis, messen, plank en kommen ijskoud. Limoensap gaart de structuur, maar maakt rauwe vis niet microbiologisch veilig. Zwangeren, ouderen, jonge kinderen en mensen met verminderde weerstand kunnen rauwe vis beter vermijden.

2. 2. Maak de leche de tigre

   Doe limoensap, sinaasappelsap, visfond, visafsnijdsels, rode ui, bleekselderij, knoflook, gember, chili, korianderstelen, suiker en zout in een blender. Mix slechts 15 seconden, laat 10 minuten ijskoud trekken en zeef fijn. Proef en corrigeer: de smaak moet levendig zuur, hartig en licht pittig zijn. Zet direct terug in de koelkast.

3. 3. Meng de citrusolie

   Roer olijfolie, limoenrasp, sinaasappelrasp en limoensap door elkaar. Laat minstens 10 minuten trekken en bewaar op kamertemperatuur.

4. 4. Bereid de garnituren voor

   Snijd de rode ui flinterdun en leg 10 minuten in ijswater; laat daarna goed uitlekken. Snijd radijs in dunne plakjes, komkommer in kleine brunoise en avocado in nette blokjes. Snijd chili zeer fijn, pluk de koriander en bewaar alles afzonderlijk en koel.

5. 5. Maak de maïs krokant

   Rooster de cancha of geroosterde maïs kort in een droge koekenpan. Breng warm op smaak met gerookt paprikapoeder en een snuf zout. Laat volledig afkoelen.

6. 6. Snijd de zeebaars

   Controleer de filet nogmaals op graten en snijd hem met een vlijmscherp mes in gelijkmatige blokjes van ongeveer 1,5 centimeter. Houd de vis tot vlak voor het marineren boven ijs of in de koelkast.

7. 7. Marineer kort

   Bestrooi de vis licht met zeezout en schep voorzichtig om. Voeg circa 120 milliliter ijskoude leche de tigre toe en marineer 4 tot 6 minuten voor een zachte kern, of maximaal 8 tot 10 minuten voor een stevigere structuur. Meng daarna voorzichtig de komkommer, uitgelekte ui, chili en het grootste deel van de koriander erdoor.

8. 8. Maak restaurantwaardig op

   Verdeel de ceviche over vier ijskoude diepe borden. Lepel wat extra leche de tigre rondom. Verdeel avocado en radijs ritmisch over het gerecht, druppel citrusolie ertussen en werk af met koriander en krokante maïs. Serveer onmiddellijk.