Baby-inktvis in eigen inkt met tomaat-vodkaschuim en tapiocakrokant
Gevulde baby-inktvis in een diepe inktvisinkt-saus, met tomaat-vodkaschuim en krokante tapioca.
🍷 Wijnadvies: Txakoli uit Getaria: strak, citrusachtig en licht zilt; de hoge zuren houden de inktvis, inkt en room fris.
🍺 Bieradvies: Droge Saison of lichte Gose; fris, mineraal en niet te bitter.
🥃 Whiskyadvies: Geen whisky als eerste keuze; als digestief past een lichte, fruitige single malt zonder turf.
🥤 Alcoholvrij: Bruisend tomatenwater met citroen, komkommer en een zeer klein snufje zeezout.
Ingrediënten
- 15 stuks verse baby-inktvis
- 1 kg jonge ui, zeer fijn gesneden
- 1 kg ui, zeer fijn gesneden
- 150 g groene paprika
- 200 g txakoli of droge witte wijn
- 2 l visfond
- 200 g tomaten-fritosaus
- 150 g inktvisinkt
- 800 g rode tomaten
- 600 g kookroom
- 200 g vodka
- 500 ml tomatenwater
- 30 g boter
- 7 g lecithine per liter emulsie
- 500 g kleine tapiocaparels
- 18 g tapiocameel
Bereiding
-
1. Inktvissaus
Fruit ui en groene paprika zeer langzaam in olijfolie, circa 3 uur. Voeg txakoli toe en reduceer droog. Voeg tomatensaus toe, daarna visfond; kook 30 minuten. Voeg inkt toe, kook nog 20 minuten, mix en zeef.
-
2. Vulling
Pocheer jonge ui en knoflook zacht. Voeg fijngesneden tentakels en vleugels toe en gaar tot het vocht is opgenomen. Laat afkoelen.
-
3. Vullen en garen
Vul de inktvis niet te strak, sluit met een prikker, bak kort en gaar circa 20 minuten in de inktvissaus.
-
4. Tomaat-vodkaschuim
Rooster tomaat en knoflook 30 minuten op 140 °C. Blus met vodka, voeg room en tomatenwater toe, kook 10–15 minuten, zeef, voeg boter toe en emulgeer met lecithine.
-
5. Tapiocakrokant
Kook tapioca circa 22 minuten, spoel koud, meng met inktvissaus en tapiocameel, strijk dun uit, droog circa 24 uur op 60 °C en frituur kort.
-
6. Opmaak
Serveer 2 gevulde inktvisjes per persoon met saus, tomatenschuim en tapiocakrokant.
Geprint van https://www.kellerkookt.nl/recepten/baby-inktvis-in-eigen-inkt-met-tomaat-vodkaschuim-en-tapiocakrokant-2