Heek in groene percebes-saus
Sappige heek in een lichte groene saus van visvelouté, percebesvocht, peterselie en zilte percebes.
🍷 Wijnadvies: Txakoli: hoge zuren, lichte ziltheid en citrus sluiten uitstekend aan bij heek en percebes.
🍺 Bieradvies: Zeer droge Saison of lichte Kölsch.
🥃 Whiskyadvies: Geen whisky aanbevolen tijdens het gerecht; de zilte finesse vraagt om een lichte pairing.
🥤 Alcoholvrij: Bruisend water met groene appel, citroenverbena en een subtiel zilt accent.
Ingrediënten
- 180 g heekfilet
- 140 g visvelouté
- 30 g percebes-kookvocht
- 100 g percebes
- naar smaak peterselie
- 500 g visfumet
- 100 g bloem
- 180 g olijfolie
- 1 teentje knoflook
Bereiding
-
1. Velouté
Fruit knoflook in olie, voeg bloem toe en gaar. Voeg geleidelijk fumet en water toe, kook circa 20 minuten en zeef.
-
2. Percebes
Kook 30 seconden in water met 35 g zeezout per liter en koel direct terug in even zout ijswater.
-
3. Heek
Doe velouté en percebesvocht in een pan. Gaar de heek 5–6 minuten op laag vuur en lepel saus over de vis.
-
4. Afwerking
Voeg percebesvlees toe en werk af met peterselie en olijfolie.
Geprint van https://www.kellerkookt.nl/recepten/heek-in-groene-percebes-saus-2
