Japanse cotton cheesecake met mango en passievrucht

Ingrediënten

• 300 gram naturel roomkaas
• 30 gram roomboter
• 75 gram eidooier
• 75 gram volle melk
• 60 gram patentbloem
• 165 gram eiwit
• 85 gram fijne kristalsuiker
• 0.75 gram fijn zout
• 1 gram vanille-extract
• 0.25 stuk citroen, alleen de fijn geraspte schil
• 150 gram mango, in kleine blokjes
• 80 gram mangopuree
• 20 gram passievruchtpuree
• 10 gram verse passievruchtpulp
• 15 gram citroensap
• 180 gram fijne kristalsuiker, verdeeld in 30 en 150 gram
• 1.8 gram gele pectine
• 60 gram vloeibare glucose DE44

Bereiding

1. 1. Vorm en waterbad voorbereiden

   Bekleed een dichte vorm van 18 cm met bakpapier. Gebruik bij een springvorm meerdere lagen aluminiumfolie tegen lekkage. Verwarm de oven voor op 110 °C en zet een diepe braadslede klaar.

2. 2. Kaasbasis maken

   Verwarm melk, boter en vanille tot de boter smelt. Meng dit met de roomkaas tot een gladde massa. Voeg eidooiers en citroenrasp geleidelijk toe. Zeef bloem en zout erboven en meng kort glad.

3. 3. Meringue kloppen

   Klop het eiwit schuimig. Voeg de suiker in delen toe en klop tot glanzende, soepele pieken. De meringue moet stevig zijn maar niet droog.

4. 4. Beslag luchtig mengen

   Spatel de meringue in vier porties door het kaasbeslag. Werk voorzichtig van onder naar boven en stop zodra geen witte strepen meer zichtbaar zijn.

5. 5. Bakken

   Giet het beslag in de vorm en zet deze in de braadslede. Voeg heet water toe tot halverwege de vorm. Bak 45 minuten op 110 °C en daarna nog 10 minuten op 160 °C.

6. 6. Langzaam afkoelen

   Schakel de oven uit en laat de cheesecake met de deur op een kier volledig afkoelen. Haal hem daarna uit de vorm en koel verder in de koelkast.

7. 7. Compote maken

   Verwarm mango, beide purees, passievruchtpulp en citroensap tot 40 °C. Meng pectine met 30 gram suiker en klop erdoor. Voeg de resterende 150 gram suiker en glucose toe, breng aan de kook en verwarm tot 105 °C. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

8. 8. Afwerken

   Verdeel een dunne laag mango-passievruchtcompote over de afgekoelde cheesecake. Serveer de resterende compote apart.