Kamado-pruimentaartje met gerookte amandelfrangipane, honing–mascarpone-ijs en verveine

Ingrediënten

• 250 milliliter volle melk
• 250 milliliter slagroom
• 120 gram mascarpone
• 90 gram bloemenhoning
• 4 stuks eidooiers
• 40 gram fijne kristalsuiker
• 1 snuf fijn zeezout
• 1 rol roomboterbladerdeeg, circa 270 g
• 6 stuks rijpe maar stevige rode of paarse pruimen
• 20 gram gesmolten roomboter
• 20 gram lichte basterdsuiker
• 75 gram zachte ongezouten roomboter
• 75 gram fijne kristalsuiker
• 75 gram amandelmeel
• 1 stuk ei
• 8 gram bloem
• 1 theelepel amaretto, optioneel
• 0.5 theelepel fijn geraspte citroenschil
• 200 milliliter water
• 15 gram verse citroenverbena of 3 g gedroogde verveine
• 45 gram fijne kristalsuiker
• 25 milliliter vers citroensap
• 2 gram agar-agar
• 30 gram eiwit
• 30 gram poedersuiker
• 20 gram bloem
• 20 gram gesmolten roomboter
• 20 gram amandelschaafsel
• 2 eetlepels honing
• 1 handvol verse citroenverbena of jonge citroenmelisse
• 2 eetlepels geroosterde amandelen, grof gehakt

Bereiding

1. 1. IJsbasis maken

   Verwarm melk, room, honing en zout tot net onder het kookpunt. Klop dooiers en suiker licht los. Schenk al kloppend een derde van de warme room erbij en giet alles terug in de pan. Verwarm al roerend tot 82–84 °C, zonder te koken. Zeef de custard en mix de mascarpone er met een staafmixer door.

2. 2. IJs rijpen en draaien

   Koel de ijsbasis snel terug in een ijsbad en laat minimaal 4 uur, liever een nacht, afgedekt in de koelkast rijpen. Draai in een ijsmachine tot zacht schepijs en laat nog 1–2 uur opstijven in de vriezer. Zet het ijs 8 minuten voor serveren in de koelkast voor een mooie quenelle.

3. 3. Verveinegel bereiden

   Breng water met suiker aan de kook. Neem van het vuur, voeg verveine toe en laat 15 minuten afgedekt trekken. Zeef, meet 200 milliliter af en meng met citroensap en agar. Laat 1 minuut doorkoken, stort in een platte schaal en laat volledig opstijven. Mix glad en doe in een spuitflesje.

4. 4. Amandel-tuile bakken

   Meng eiwit, poedersuiker, bloem en boter tot een glad beslag. Strijk flinterdunne ovalen op een siliconenmat en bestrooi met amandelschaafsel. Bak 7–9 minuten op 165 °C tot goudbruin. Vorm de warme tuiles voorzichtig over een deegroller en bewaar luchtdicht.

5. 5. Frangipane maken

   Klop boter en suiker romig. Meng amandelmeel erdoor, gevolgd door ei, bloem, amaretto en citroenschil. Klop alleen tot een homogene crème en laat 20 minuten opstijven in de koelkast.

6. 6. Taartjes opbouwen

   Steek vier cirkels van 11–12 cm uit het bladerdeeg en leg ze in licht ingevette bakringen. Prik alleen het midden enkele keren in; laat een rand van 1 cm vrij. Verdeel een dunne laag frangipane over het midden. Snijd de pruimen in smalle parten en rangschik ze dakpansgewijs. Bestrijk met boter en strooi er basterdsuiker over.

7. 7. Kamado voorbereiden

   Stel de kamado indirect in met hitteschild en pizzasteen op 190 °C. Verwarm de steen minimaal 20 minuten voor. Voeg vlak voor het bakken een zeer klein stukje appel- of kersenrookhout toe; een zachte, vrijwel transparante rook is voldoende.

8. 8. Taartjes bakken

   Bak de pruimentaartjes 24–30 minuten op de voorverwarmde pizzasteen tot het bladerdeeg diep goudbruin en krokant is en de frangipane gaar. Draai ze halverwege een kwartslag. Haal de ringen na circa 20 minuten weg als de randen stevig zijn.

9. 9. Pruimen glaceren

   Verwarm de honing met een eetlepel water. Bestrijk de warme pruimen direct na het bakken voor glans en een frisse honingsmaak. Laat de taartjes 5–7 minuten rusten; ze moeten warm, maar niet gloeiend heet worden geserveerd.

10. 10. Dessert dresseren

    Plaats een warm taartje iets uit het midden van ieder gekoeld bord. Spuit stippen verveinegel rondom en voeg een quenelle honing–mascarpone-ijs toe. Zet de amandel-tuile rechtop tussen taart en ijs. Werk af met geroosterde amandel en enkele kleine blaadjes verveine of citroenmelisse.