Op hooi gerookte eendenborst met gegrilde perzik, aardappelroos en bramenjus

Ingrediënten

• 4 stuks eendenborstfilets met vel, circa 180–200 g per stuk
• 8 gram fijn zeezout
• 1 theelepel gekneusde zwarte peper
• 2 takjes tijm
• 1 handvol schoon, onbehandeld hooi voor culinair gebruik
• 2 stuks rijpe maar stevige gele perziken
• 1 eetlepel honing
• 1 eetlepel sherryazijn
• 1 eetlepel olijfolie
• 600 gram vastkokende aardappelen
• 40 gram geklaarde boter, gesmolten
• 1 teen knoflook, fijn geraspt
• 1 theelepel tijmblaadjes
• 500 gram knolselderij, in blokjes
• 250 milliliter volle melk
• 150 milliliter slagroom
• 30 gram ongezouten boter
• 150 gram verse bramen, plus enkele voor de afwerking
• 200 milliliter krachtige gevogeltefond
• 150 milliliter droge rode wijn
• 1 stuk sjalot, fijngesneden
• 1 takje rozemarijn
• 1 theelepel balsamicoazijn
• 20 gram koude ongezouten boter
• 1 bakje rode shiso of waterkers
• 2 eetlepels geroosterde hazelnoten, grof gehakt

Bereiding

1. 1. Eend droog pekelen

   Snijd het vel van de eendenborsten kruislings in zonder het vlees te raken. Meng zout, peper en tijm en wrijf hiermee beide kanten in. Laat 45 minuten onafgedekt in de koelkast rusten. Haal het vlees 20 minuten voor het garen uit de koelkast en dep het vel volledig droog.

2. 2. Aardappelrozen vormen

   Snijd de aardappelen met een mandoline in flinterdunne plakjes. Meng ze met geklaarde boter, knoflook, tijm, zout en peper. Leg de plakjes dakpansgewijs in lange banen, rol strak op tot rozen en plaats ze in ingevette bakringen. Druk licht aan.

3. 3. Kamado indirect voorbereiden

   Breng de kamado met hitteschild naar 180 °C. Bak de aardappelrozen 45–55 minuten indirect tot ze gaar en diep goudbruin zijn. Verwijder de ringen tijdens de laatste 10 minuten voor extra krokante randen. Houd warm op circa 80 °C.

4. 4. Knolselderijcrème maken

   Kook de knolselderij zacht in melk en room met een snuf zout. Giet af maar bewaar het kookvocht. Pureer met boter en precies genoeg kookvocht tot een spiegelgladde, stevige crème. Wrijf door een fijne zeef en houd warm.

5. 5. Bramenjus reduceren

   Fruit de sjalot kort in een klein klontje boter. Voeg rode wijn en rozemarijn toe en reduceer tot ongeveer een derde. Voeg fond en 100 gram bramen toe en laat rustig inkoken tot sausdikte. Zeef, breng op smaak met balsamico, zout en peper en monteer vlak voor het serveren met 20 gram koude boter. Laat daarna niet meer koken.

6. 6. Perzik grillen

   Halveer de perziken, verwijder de pit en snijd iedere helft in twee parten. Meng honing, sherryazijn en olijfolie. Bestrijk de parten licht en gril ze op een heet gietijzeren rooster 60–90 seconden per snijkant. Ze moeten duidelijke grillstrepen hebben maar hun vorm behouden.

7. 7. Eendenborst uitbakken

   Leg de eendenborsten met het vel omlaag op een koude gietijzeren plancha of pan en verwarm geleidelijk. Bak 8–12 minuten zodat het vet langzaam smelt en het vel egaal krokant wordt. Giet overtollig vet tussendoor af en bewaar het voor een andere bereiding. Schroei de vleeskant 60 seconden aan.

8. 8. Kort op hooi roken

   Stel de kamado indirect in op 130–140 °C. Leg een kleine hoeveelheid hooi in een hittebestendig schaaltje op de kolen en laat het smeulen, niet fel branden. Leg de eend indirect met het vel omhoog en rook 4–6 minuten tot een kerntemperatuur van 52–53 °C. Gebruik weinig hooi: het aroma moet verfijnd blijven.

9. 9. Laten rusten en controleren

   Laat de eendenborsten 8–10 minuten onafgedekt rusten; de kern stijgt naar circa 55–56 °C voor rosé. Is het vel zachter geworden, leg het dan nog 20–30 seconden op de hete plancha. Snijd pas vlak voor het dresseren in gelijkmatige plakken.

10. 10. Restaurantwaardig dresseren

    Trek met de bolle kant van een lepel een baan knolselderijcrème over elk warm bord. Plaats een aardappelroos ernaast. Verdeel de eend in een waaier, voeg twee parten perzik toe en lepel de bramenjus rondom. Werk af met verse bramen, hazelnoten en enkele blaadjes rode shiso of waterkers.