Kooktechniek
Reverse sear
Dik vlees gelijkmatig garen en afsluiten met een krachtige korst
Bij reverse sear wordt een dik stuk vlees eerst rustig indirect gegaard en pas aan het einde zeer heet afgegrild. Hierdoor is het vlees van rand tot rand gelijkmatig gaar en ontstaat alsnog een krachtige Maillardkorst.
Werkwijze
- Dep het vlees droog en kruid het vooraf met zout.
- Gaar indirect op ongeveer 110–140 °C.
- Haal het vlees enkele graden onder de gewenste eindtemperatuur van de barbecue.
- Laat het kort rusten terwijl je de directe zone zeer heet maakt.
- Gril iedere zijde kort en krachtig voor een donkere korst.
- Snijd na een korte rust haaks op de draad aan.
Geschikte producten
- Dikke ribeye of côte de boeuf.
- Tomahawksteak.
- Lamsrack.
- Dikke bavette of entrecote.
Zorg dat het oppervlak vóór het afgrillen zo droog mogelijk is. Vocht moet eerst verdampen en vertraagt daardoor de korstvorming.
Veelgemaakte fout: te lang afgrillen. De korst heeft meestal slechts 30 tot 60 seconden per zijde nodig boven zeer hoge hitte.