Iberico presa met geroosterde vijg, aardappelterrine en oloroso-jus

Ingrediënten

• 800 g Iberico presa
• 6 stuks verse vijgen
• 700 g vastkokende aardappelen
• 80 g geklaarde boter
• 2 stuks witlof
• 250 ml kalfsfond
• 125 ml oloroso-sherry
• 1 stuk sjalot
• 1 takje rozemarijn
• 1 el sherryazijn
• 30 g koude boter
• 2 el olijfolie
• naar smaak zout en zwarte peper

Bereiding

1. 1. Terrine voorbereiden

   Snijd aardappelen flinterdun, meng met geklaarde boter, zout en peper en stapel in een beklede cakevorm.

2. 2. Terrine garen

   Bak 55 minuten indirect op 180 °C, druk aan, koel onder gewicht en snijd in vier porties.

3. 3. Jus maken

   Fruit sjalot, blus met oloroso en reduceer. Voeg fond en rozemarijn toe en kook in tot sausdikte. Zeef.

4. 4. Presa voorgaren

   Kruid het vlees en gaar indirect op 130 °C tot 46 °C kern.

5. 5. Vijg en witlof

   Halveer vijgen en witlof, bestrijk met olie en gril kort op de snijkant. Breng op smaak met sherryazijn.

6. 6. Terrine krokant bakken

   Bak de aardappelporties rondom krokant op een plancha.

7. 7. Presa afgrillen

   Gril de presa zeer heet rondom tot 54–55 °C kern en laat 8 minuten rusten.

8. 8. Dresseren

   Snijd het vlees, plaats met terrine, witlof en vijg op warme borden en monteer de jus met koude boter.