Uitdaging van de week
Week 34, 2026
## Uitdaging van de week 34
Week 34 staat in het teken van vuur, deeg en perfecte timing. We bereiden een sappige varkenshaas en croûte met aubergineduxelles, gerookte biet en bramenjus. Als dessert bouwen we een krokante kamado-millefeuille met geroosterde peer, honingmascarpone en hazelnoot. Twee zomerse gerechten waarmee je jouw kamadotechniek naar restaurantniveau tilt.
**17 t/m 23 augustus 2026**
Deze week draait om contrast: krokant en sappig, zoet en zuur, vuur en finesse. Met varkenshaas, aubergine, rode biet, peren en bramen gebruiken we producten die eind augustus goed verkrijgbaar en relatief betaalbaar zijn. De uitdaging zit vooral in deeg, temperatuurbeheersing en timing. De Nederlandse seizoenskalender noemt onder meer aubergine, rode biet, pruim en vijg als augustusproducten; ook bramen worden vanaf half augustus volop geoogst. [Voedingscentrum](https://www.voedingscentrum.nl/seizoenskalender), [Velt](https://velt.nu/seizoenskalender)
### Hoofdgerecht
## Varkenshaas en croûte van de kamado
**Met aubergineduxelles, gerookte-bietencrème, bramenjus en krokante aardappel**
De klassieke Beef Wellington krijgt een zomerse BBQ-variant. Varkenshaas wordt kort boven gloeiende houtskool aangegrild, bestreken met grove mosterd en omhuld met een krachtige duxelles van geroosterde aubergine, sjalot, knoflook en tijm. Daarna gaat het geheel in krokant bladerdeeg terug op de kamado.
Het gerecht wordt geserveerd met gerookte-bietencrème, een frisse bramenjus, krokante aardappelterrine en kort gegrilde bosui.
### Onderdelen
* Rosé gebakken varkenshaas in krokant bladerdeeg
* Aubergineduxelles met sjalot, knoflook en tijm
* Gerookte crème van rode biet
* Jus van varkensfond, braam en balsamico
* Krokante aardappelterrine
* Gegrilde bosui
* Dragonolie en verse bramen
### De culinaire uitdaging
De moeilijkheid zit in het perfect garen van vlees én bladerdeeg. De vulling moet vrijwel droog zijn, anders wordt de bodem zacht. Tegelijkertijd mag de varkenshaas niet doorgaren voordat het deeg goudbruin en krokant is.
Je oefent deze week met:
* Varkenshaas kort en krachtig grillen
* Aubergine roosteren en verwerken tot een droge duxelles
* Een strakke rol maken met behulp van vershoudfolie
* Werken met bladerdeeg op de kamado
* Aardappelterrine opbouwen, persen en krokant bakken
* Een glanzende, zoet-zure bramenjus maken
* De onderdelen gelijktijdig en op temperatuur serveren
### Kamado-instellingen
* **Aubergine roosteren:** 200–220 °C direct
* **Varkenshaas aanzetten:** 230–250 °C direct
* **En croûte bakken:** 200–210 °C indirect
* **Baktijd:** circa 22–28 minuten
* **Kerntemperatuur bij uitnemen:** 60–61 °C
* **Kerntemperatuur na rusten:** circa 63 °C
* **Rusttijd:** 8–10 minuten
Gebruik tijdens het bakken een hitteschild en pizzasteen. Die combinatie verdeelt de warmte en verkleint de kans op een verbrande onderkant.
**Moeilijkheid:** 4,5 van 5
**Totale bereidingstijd:** circa 3,5 uur
**Geschatte kosten:** €7–€9 per persoon
**Wijnadvies:** Duitse spätburgunder of een soepele rode Bourgogne
**Alcoholvrij:** gekoelde infusie van braam, zwarte thee en tijm
---
### Dessert
## Kamado millefeuille met geroosterde peer
**Met honingmascarpone, bramencompote, hazelnoot en karamelsaus**
Dunne lagen bladerdeeg worden tussen twee platen krokant gebakken op de kamado. Daartussen komen honingmascarpone, peer die boven houtskool is geroosterd en een frisse compote van bramen. Hazelnootpraliné en een licht gerookte karamelsaus maken het dessert af.
### Onderdelen
* Krokante gekaramelliseerde bladerdeeglagen
* Peer geroosterd met honing, citroen en tijm
* Luchtige honing-vanillemascarpone
* Friszure bramencompote
* Hazelnootpraliné met zeezout
* Licht gerookte karamelsaus
* Verse braam en citroenmelisse
### De culinaire uitdaging
Een millefeuille lijkt eenvoudig, maar vraagt grote precisie. Het bladerdeeg moet vlak, bros en volledig gaar zijn. De crème moet stevig genoeg blijven om de lagen te dragen en het dessert mag pas vlak voor het serveren worden opgebouwd.
Je oefent met:
* Bladerdeeg vlak en gelijkmatig bakken
* Peer grillen zonder dat deze uit elkaar valt
* Een stabiele mascarponecrème maken
* Hazelnootpraliné draaien
* Karamel bereiden zonder kristallisatie
* Strak opbouwen en netjes portioneren
### Kamado-instellingen
* **Peer grillen:** 200–220 °C direct
* **Bladerdeeg bakken:** 190–200 °C indirect
* **Baktijd bladerdeeg:** circa 18–22 minuten
* **Rookhout:** maximaal één klein stukje appelhout
* **Opbouwen:** pas vlak voor het serveren
Bak het bladerdeeg tussen twee met bakpapier beklede pizzastenen of metalen bakplaten. Zo rijst het gelijkmatig en ontstaan dunne, strakke lagen.
**Moeilijkheid:** 4 van 5
**Bereidingstijd:** circa 2,5 uur
**Geschatte kosten:** €3–€4 per persoon
**Dessertwijn:** gekoelde vendange tardive pinot gris
**Alcoholvrij:** bruisende ijsthee met peer, tijm en citroen
Hoofdgerecht
Varkenshaas en croûte van de kamado met aubergineduxelles, gerookte biet en bramenjus
Nagerecht