Hertenrug met braam en gerookte biet

Ingrediënten

• 800 gram hertenrugfilet
• 600 gram rode biet
• 500 gram aardpeer
• 150 milliliter room
• 150 gram bramen
• 100 milliliter rode port
• 350 milliliter wildfond
• 70 gram boter
• 4 stuk jeneverbes
• 3 takje tijm
• 1.5 theelepel zout
• 0.5 theelepel zwarte peper

Bereiding

1. 1. Bieten roken

   Verpak de bieten losjes in folie en gaar ze indirect op 180 °C met beukenhout tot ze zacht zijn

2. 2. Crème maken

   Kook de aardpeer en pureer met room en 30 gram boter

3. 3. Hertenrug garen

   Kruid het vlees en gaar indirect op 120 °C tot 44 °C kerntemperatuur

4. 4. Afgrillen

   Schroei het vlees rondom boven hoge directe hitte tot 50-52 °C kern

5. 5. Jus bereiden

   Reduceer port, wildfond, jeneverbes, tijm en de helft van de bramen en zeef de saus

6. 6. Afwerken

   Monteer de jus met boter en voeg de overige bramen kort toe

7. 7. Dresseren

   Laat het vlees 8 minuten rusten en serveer met biet, aardpeercrème en braamjus