Canard à l’orange

Ingrediënten

• 3 stuks eendenborstfilets
• 3 stuks biologische sinaasappels
• 200 milliliter droge witte wijn
• 300 milliliter vers sinaasappelsap
• 120 milliliter kippenfond
• 1 stuk sjalot
• 1 eetlepel wijnazijn
• 1 eetlepel bruine suiker
• 50 gram Grand Marnier
• naar smaak zout

Bereiding

1. 1. Sinaasappel

   Snijd zestes van de schil en blancheer ze driemaal in schoon water. Laat ze in wat sinaasappelsap inkoken en snijd partjes tussen de vliesjes uit.

2. 2. Eend

   Kerf het vel kruislings in en zout de filets. Leg ze met het vel omlaag in een koude pan en bak geleidelijk krokant; giet overtollig vet af.

3. 3. Garen

   Draai om, bak de vleeskant kort tot rosé en laat de eend rusten.

4. 4. Gastrique

   Karamelliseer de suiker licht in dezelfde pan en blus af met wijnazijn.

5. 5. Saus

   Fruit de sjalot. Voeg wijn, Grand Marnier, sinaasappelsap en fond toe en reduceer krachtig.

6. 6. Afmaken

   Voeg zestes en partjes toe. Snijd de eend en glaceer met de saus.