Chocoladecheesecake met cacaostreusel en ganache

Ingrediënten

• 45 gram amandelmeel
• 35 gram sterke bloem of patentbloem
• 8 gram cacaopoeder
• 45 gram koude roomboter, in blokjes
• 25 gram fijne kristalsuiker
• 20 gram lichte basterdsuiker
• 340 gram naturel roomkaas
• 170 gram slagroom, 35% vet
• 175 gram fijne kristalsuiker
• 15 gram cacaopoeder
• 1 gram vanille-extract
• 0.2 gram fijn zout
• 170 gram pure chocolade, 65% cacao
• 75 gram eidooier
• 150 gram slagroom, 35% vet
• 115 gram pure chocolade, 65% cacao
• 25 gram roomboter
• naar smaak getempereerde chocolade en cacaopoeder

Bereiding

1. 1. Cacaobodem maken

   Meng de droge ingrediënten, voeg koude boter toe en meng tot grove, zanderige kruimels. Verdeel over de bodem van een beklede vorm van 18 cm en bak 15 minuten op 150 °C. Laat afkoelen.

2. 2. Chocolade-emulsie maken

   Smelt 170 gram chocolade tot 40 °C en verwarm 170 gram slagroom eveneens tot 40 °C. Emulgeer beide met een staafmixer tot een gladde ganache.

3. 3. Vulling mengen

   Meng roomkaas, suiker, vanille en eidooier geleidelijk glad. Zeef de cacao erboven, voeg zout en de chocolade-emulsie toe en meng rustig tot een homogeen beslag.

4. 4. Bakken

   Giet het beslag op de cacaostreusel en bak 25 minuten op 170 °C. Laat volledig afkoelen en zet minimaal 4 uur in de koelkast.

5. 5. Ganache maken

   Verwarm 150 gram room en smelt 115 gram chocolade, beide tot circa 40 °C. Giet de room over de chocolade en emulgeer. Voeg boter toe en mix opnieuw glad.

6. 6. Afwerken

   Verdeel de ganache over de koude cheesecake. Laat opstijven in de koelkast en decoreer met dunne vormen van getempereerde chocolade en een lichte bestuiving cacaopoeder.