Harissa-dadel pulled pork met gerookte wortel, kikkererwtencrème en pistache

Ingrediënten

• 1,8 kilogram varkensprocureur, overtollig vet verwijderd
• 18 gram fijn zeezout
• 1 eetlepel neutrale olie
• 2 blokjes appel- of kersenrookhout
• 60 gram harissa
• 2 theelepels gemalen komijn
• 2 theelepels gemalen koriander
• 8 stuks Medjoul-dadels
• 500 milliliter kippenfond
• 600 gram bospeen
• 400 gram gekookte kikkererwten
• 80 gram tahin
• 2 stuks citroenen
• 0,5 stuk ingelegde citroen
• 60 gram pistachenoten
• 150 gram Griekse yoghurt
• 15 gram munt
• 15 gram koriander
• 1 eetlepel granaatappelmelasse

Bereiding

1. 1. Harissarub

   Meng zout, harissa, komijn en koriander. Wrijf het vlees in en marineer 8–12 uur.

2. 2. Roken

   Rook indirect op 120 °C met appelhout tot 72 °C kern.

3. 3. Dadel-stoof

   Pureer vier dadels met 250 ml fond en voeg bij het vlees. Dek af en gaar op 140 °C tot 95 °C. Laat 45 minuten rusten.

4. 4. Harissa-dadeljus

   Zeef stoofvocht, voeg resterende fond, fijngehakte dadels en granaatappelmelasse toe. Reduceer en breng in balans met citroensap.

5. 5. Gerookte wortel

   Rooster wortels indirect met een klein beetje rook tot beetgaar. Glaceer op de plancha met harissa-dadeljus.

6. 6. Kikkererwtencrème

   Pureer warme kikkererwten met tahin, citroensap, zout en genoeg warm water tot zeer glad. Zeef en houd warm.

7. 7. Yoghurt en citroen

   Meng yoghurt met fijngehakte munt en citroenrasp. Snijd ingelegde citroen in uiterst fijne brunoise.

8. 8. Pulled pork

   Trek het vlees grof en meng met jus. Laat enkele randjes kort karamelliseren op de plancha.

9. 9. Opmaken

   Plaats kikkererwtencrème, pulled pork en wortel op het bord. Voeg yoghurtdruppels toe en werk af met pistache, ingelegde citroen en koriander.